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材料介紹/膨大劑

分類 中文名 英文名 說明
伊士 Yeast 參見酵母
泡打粉 Baking Powder 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。 ...More
阿摩尼亞 Ammonia 奶油空心餅(即泡芙)使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫『臭粉...More
重曹 參見蘇打粉
臭粉 參見阿摩尼亞
商用酵母 Commercial Yeasts 從前的人發酵麵糰是利用天然酵母,天然酵母來自空氣、穀物、水果皮等等,但是天然酵母培養不易,又容易有野生雜菌滋...More
蛋糕發粉 參見泡打粉
速發粉 參見泡打粉
發粉 『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的...More
膏質酵母 Cream Yeast 膏質酵母是近年才加入烘焙行列。膏質酵母以桶裝貯存,貯存溫度控制在 3C ~ 5C 之間。一般都是由廠商以卡車...More
酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音...More
蘇打粉 Baking Soda 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』,化學名為『碳酸氫鈉』,英文名 Baking Soda,簡稱B.S...More

材料介紹/粉類 /麥粉

麥粉米粉澱粉其他
分類 中文名 英文名 說明
麥粉 小麥胚芽 Wheat Germ 小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽,是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一,約佔整個麥粒的 2.5%,含豐富...More
小麥蛋白 Wheat Gluten 小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉媯洮蛂C 小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是...More
手粉 Keanding Flour 手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。 例如一般做麵粉類的都是用高筋麵粉,原...More
澄粉 Wheat Starch 又稱澄麵、澄粉、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉,成份為小麥。 可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。
熟低粉 Cooked Cake Flour 將低筋麵粉放在盤子上以中火蒸10分鐘,成品過篩後,就是熟低粉了(像蒸蘿蔔糕那樣)。 我問了師傅可否用烤的代...More
蓮藕粉 蓮藕粉的各種應用: ##沖熱水加糖吃法(加點桂花蜜會比較香)【gina 和 Helen】## ##做成果...More
麩皮 Bran 小麥構造大致可分為胚芽、胚乳及麩皮。 麩皮是包圍胚芽及胚乳的外層,含有高纖維質及木質素,是必須的營養素...More
麵粉 Flour 麵粉種類細分的話很多,依小麥種類、採收季節、種植地區...等等,都會影響到麵粉的蛋白質含量(也就是俗稱筋性)...More
麵粉(OO 麵粉) OO Flour 為義大利標示的低筋麵粉。 參見低筋麵粉
麵粉(中筋麵粉;中粉) All Purpose Flour 簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。 在許多國家,如英...More
麵粉(全麥麵粉) Whole Wheat Flour Wholewheat flour 或稱 Wholemeal flour。 全麥含豐富的維他命B1、B2...More
麵粉(自發粉) Self-Rising Flour 自發粉大都為中筋麵粉混合泡打粉(B.P; Baking Powder)的預拌粉。因為自發粉中己有膨大劑,最好...More
麵粉(低筋麵粉;低粉) Cake Flour 低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。 低筋麵粉的英文名為 Cake Flour...More
麵粉(杜蘭小麥粉) Durum Wheat 小麥種類繁多,最主要可分為三大類:軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。杜蘭小麥更為堅硬,是製作義式通心麵使用的 sem...More
麵粉(洗筋粉) Clear Flour 洗筋粉是細磨後的統粉,分出品質較高的粉心粉後所剩下的麵粉。 其他資料可至 @@Flou...More
麵粉(派粉) Pastry Flour 參見低筋麵粉
麵粉(粉心粉) Patent Flour 英文名為 Short Patent 或 Patent Flour。 粉心粉是蛋白質品質較好的麵粉。麵粉...More
麵粉(高筋麵粉;高粉) Bread Flour 高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。 高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High ...More
麵粉(統粉) Straight Flour 統粉,或稱 Stright-Run Flour,為未分級的麵粉。 胚乳粒在細磨過程中,除去麩皮及胚乳後...More
麵粉(蛋糕預拌粉) Cake Mix 這種蛋糕預拌粉的使用非常簡單,只要將蛋、水或牛奶、沙拉油加入預拌粉裡攪拌均勻,即可進爐烘烤,我個人覺得它的口...More
麵粉(無筋麵粉) Gluten-Free Flour 構成麵筋的主要成分是蛋白質(麩質)。不管是高粉、低粉、中粉,或其他相關的粉類產品,成分中都有一定成分的蛋白質...More
麵粉(裸麥粉) Rye Flour 裸麥粉又稱黑麥粉。
麵粉(雜糧預拌粉) 雜糧預拌粉是將很多種豆類和榖類混合好的粉!你在食材行可以問到,且大部分是固定某幾家食品材料公司出的! ...More
米粉 在來米粉 Rice Flour 再來米粉或在來米粉,或稱粘米粉,是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。 在國外,Rice Flou...More
鳳片粉 Cooked Sweet Rice Flour 鳳片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是長糯米加熱至熟,再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強,黏度高。 ...More
糕仔粉 Cooked Rice Flour 它是在來米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉狀的。 一般坊間材料行常會把這兩種材料混為一談,不過如果
糯米粉 Sweet Rice Flour 糯米粉(Glutinous Rice Flour;Sweet Rice Flour)或稱元宵粉。 糯米...More
澱粉 太白粉 Potato Starch 太白粉是生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入...More
水晶粉 Clear Roll Cake Flour 主要成份為玉米粉、菱粉及其他澱粉(或茨粉;Starch)
玉米粉(玉米澱粉) Corn Starch 白色玉米粉,是一種玉米澱粉,英文叫做 Corn Starch,它與太白粉類似,具有凝膠作用。 一般在西...More
生粉 Starchy Flour 生粉是港式食譜中常出現的名辭,多是用來勾茨用的,在香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉...More
地瓜粉 Sweet Potato Starch 或稱番薯粉。 一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,...More
修飾澱粉 修飾澱粉(modified starch),是指再加工過的澱粉。又分為三種: 1.預糊化澱粉(preg...More
馬鈴薯粉 Potato Flour 馬鈴薯粉,英文名也稱 Potato Flake。英文雖為 Flour,但它其實是屬於澱粉 Starch,因此...More
菱粉 Tapioca Flour 木薯粉。又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。
葛粉 Arrowroot 葛粉是一種多年生植物『葛(Arrowroot)』的地下結莖,它整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、...More
其他 卡士達粉 Custard Powder 卡士達醬是西點常用的餡料,在部分中文食譜(如香港或大陸)也使用吉士粉或起士粉(與起司粉 cheese...More
玉米粉(二) Corn Meal 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有粉末狀的玉米麵粉(Corn Flour)及細顆粒狀的(Corn M...More
玉米麵粉 Corn Flour 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常細的粉末的稱為玉米麵粉(Corn Flour),顏色淡黃。粉末狀的黃色...More
杏仁粉 Almond Flour 法國廚師 Daniel Boulud 對杏仁粉的解說:(以下為克萊兒的翻譯) 『杏仁粉』並非磨坊製粉的...More
塔塔粉 Cream of Tartar 香港稱為『他他粉』。 塔塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性...More

材料介紹/膠質

分類 中文名 英文名 說明
三仙膠 Xanthan Gum 三仙膠是細菌 Xanthomonas Campestris 將葡萄糖發酵所產生的複合多醣。溶於冷水,水溶液有...More
天然果膠 Fruit Pectin 果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質,於適當的糖與酸比例時,凝固成膠體。 果膠的種類(參考...More
吉利T Jelly T 吉利T又稱果凍粉,是一種混合類的加工膠質,屬植物性,口感介在吉利丁與洋菜之間,在室溫下即可凝結,使用前多先與...More
吉利丁 Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質...More
明膠 參見吉利丁
阿拉伯膠 Gum Arabic 阿拉伯膠英文稱為 Gum Arabic,又稱 Acacia Gum,是阿拉伯膠樹 Acacia 的滲出物所製...More
洋菜粉 Agar 港文:大菜 日文:寒天 英文:Agar 或 Agar-Agar 洋菜是由海藻中提製,又有植物性吉利...More
動物膠 參見吉利丁
關華豆膠 Guar Gum 關華豆膠是從關華豆(Cyanopsis tetragonoloba)種子提取的膠質。吸水會膨脹形成黏稠液,加...More
藻膠 Algin 藻膠英文全名為 Alginate,簡寫成 Algin。 從海帶或昆布提取而來,含有 mannuroni...More

材料介紹/蛋製品

分類 中文名 英文名 說明
卡士達醬 參見卡士達
全蛋粉 Whole Egg Powder 參見蛋黃粉
液態蛋白 Liquid Egg White 液態蛋白是經過殺菌處理的蛋白,它在採收之後三天內處理並包裝。 克萊兒在溫哥華也買過這種液態蛋白...More
Eggs 蛋在西點製作佔有非常重要的角色,它對產品的影響有: ##增加營養價值## ##增加香味、改善組織及滋...More
蛋白 Egg White 有部分的西點蛋白是打發後直接食用的,經常引起疑問:『蛋白可生食嗎?』,這就像生魚片可以生吃嗎?一樣,答案是可...More
蛋白粉 Egg White Powder 蛋白粉是將蛋白噴霧乾燥後的淡鵝黃色粉末, 在大部分使用蛋白的食譜裡都可以用蛋白粉取代。使用蛋白粉的好處是它經...More
蛋白霜粉 Meringue Powder 蛋白霜粉也稱義大利蛋白霜粉,蛋白霜粉與蛋白粉皆為乾燥後粉末,加水後還原為液體蛋白。 蛋白霜粉主...More
蛋黃粉 Egg Yolk Powder 蛋黃粉(Egg Yolk Powder) 蛋白粉(Egg White Powder) 全蛋粉(Whole...More
鹹蛋黃 Salted Egg Yolk 一般我們在中點裡頭使用的鹹蛋黃指的是生鹹蛋(未煮熟的生蛋)中的蛋黃,鹹蛋一般多是以鴨蛋來製作的,當然如果想在...More

材料介紹/乳製品

分類 中文名 英文名 說明
fromage frais fromage frais 在法國, fromage frais就是"新鮮未熟的cheese", 又稱fromage blanc, 是一...More
UHT 牛奶 UHT milk 『UHT 牛奶』也就是台灣所稱的『保久乳』,UHT 是 Ultra High Temperature 三個字...More
奶水 Evaporated Milk 奶水或稱淡奶、蒸發奶、蒸發奶水。 它是將牛奶蒸餾過去除一些水分後的結果,沒有煉乳濃稠,但比牛奶稍濃,因...More
奶油乳酪 Cream Cheese 或名『凝脂乳酪』,港式用語為『忌廉芝士』;因同樣不需要醞釀的過程,所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳...More
奶粉 Milk Powder 奶粉對麵包品質有一定程度的影響。 #9##增強麵筋強度及吸水量## ##因奶粉增加麵筋韌度,同時也增加攪...More
乳清蛋白 Lacto Albumin 牛奶內含豐富的蛋白質,用酸降低牛奶的酸鹼度,酪蛋白凝結成不溶性而沈澱,過濾而得乳清。
林鳳營牛奶 『林鳳營』是台灣一個牛奶的品牌名稱,因為它的牛奶較香、濃,因此有些台灣本地的食譜會喜歡指定用它。
起司粉 Parmesan Cheese Powder 一般西式點心常見的起司粉,指的就是 Parmesan cheese powder。 顏色如同象牙一般的 P...More
馬司卡膨 Mascarpone 是義式點心『提拉米蘇』(Tiramisu)的主要素材。馬司卡膨因製作提拉米蘇時使用馬司卡膨帶有特殊的香氣而聞...More
蛋蜜乳 EggNog 它是打發的全蛋加上糖及少量的荳蔻粉之乳品。喝起來像台灣的蛋蜜汁加一點酒味。
軟質酸酪 fromage blanc 這是一種軟質乳酪,在台灣也許有其他的中譯名稱,fromage blanc 是法文名。在台灣,你可以選 cot...More
發泡鮮奶油(盒裝市場成品) Whipped Cream 因為液狀鮮奶油需要經過攪打才能使其膨發,現在市場上也有已打發的鮮奶油成品,方便消費者者直接使用。 這類...More
新鮮乳酪 Fresh Type Cheese 是指未經過醞釀的過程,剛做好還帶有濃濃鮮奶香的乳酪。如果只是使牛奶凝結起來,其實和優格是一樣的,但新鮮乳酪凝...More
煉乳 Condensed Milk 在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量,再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量後,即為煉乳,因為所得的濃稠乳...More
酸奶 ButterMilk 又稱發酵奶。是將培植細菌(酵母菌)加入脫酯牛奶(skim milk)中以改變牛奶的口味、化學組織。是味道較強...More
酸奶油 Sour Cream 酸奶油港式用語為『酸忌廉』。酸奶油是將培植細菌(酵母菌)加入cream中,置於約22度的環境直到使其乳糖附含...More
優格 Yogurt 優格或稱乳果,是軟軟的固狀物,比 Sour Cream 還稀且軟. 在香港的 welcome and Par...More
優酪乳 Drinking Yogurt 或稱 Yogurt Drink,是液狀, 但比牛奶稠, 我覺得香港一般超市是沒有的,但超市或街市有賣益樂多(...More
鮮奶油 Whipping Cream 英文名: Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream 港式用語:『忌...More

材料介紹/油脂類

分類 中文名 英文名 說明
奶油 Butter 奶油俗稱牛油,意為從牛奶中提取的油脂,此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油,此指B...More
奶油-軟化奶油 Softened Butter 當食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復至室溫,或是奶油已回軟,此時奶油仍為固體狀而非液狀。 如...More
奶油-雪白奶油 Shortening 分含水和不含水兩種,係與白油為相同的產品,但本類油脂精煉過程較白油更佳,油質更潔白細膩。在台灣含水的雪白奶油...More
奶油-發泡奶油 Whipped Butter 北美現在一般的大型超市可以買到打發的奶油,它是將鮮奶油中的油脂(Milk Fat)打發後出售的成品,顏色雪白...More
奶油-發酵奶油 Cultured Butter 發酵奶油是在製作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後,製成的奶油具有特殊的風味,在歐洲較為常見,...More
奶油-澄清奶油 Clarified Butter Clarified Butter 又被稱作『澄清奶油』或『純化奶油』、『無水奶油』,也有人直接稱作『%%酥油...More
奶油-融化奶油 Melted Butter 指的是已加溫至流動狀的奶油。
沙拉油 Plant Oil 或稱 Cooking Oil、Salad Oil;中文也稱大豆油、蔬菜油或菜油,早期也有人將花生油也列為沙泣...More
固體菜油 Shortening 參見酥油
茶花籽油 Camellia Seed Oil 加州何處買? 日本店有賣, 南加州大和超市有賣 【tina-la】 #0$溫哥華何
起酥油 Pastry Margarine 起酥油,或稱起酥瑪琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。 ...More
酥油 Shortening 酥油在香港稱為『固體菜油』。 #2$廣義的定義#2$,酥油可以是任何的油脂類產品,如沙拉油、豬油、奶油...More
葵花籽油 Sunflower Oil 葵花籽油 Sunflower Seed Oil 又稱為葵花油 Sunflower Oil,是從大型的葵花的籽...More
酪梨油 Avocado Oil 含豐富的礦物質、維他命A B D E、蛋白質、卵磷脂、脂肪酸等,營養性高,滲透性強,容易被皮膚吸收,可滋潤皮...More
瑪琪琳 Margarine 瑪琪琳又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油,為植物油加氫化加奶油香味,固体狀,不必要冷藏(口感及營養成分與天然奶油不...More
豬油 Lard 從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂,多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂,可以白油來取代。 在...More
橄欖油 Olive Oil 橄欖油在過去曾有『液體黃金』之稱。橄欖油在西式烹飪中經常被使用到。橄欖油分成許多不同的等級,一般的橄欖油的發...More
轉化脂肪 Trans Fat 轉化脂肪又稱為反脂肪或反式脂肪。 不飽和脂肪酸由氫原子與雙價鍵碳原子結合,假如雙價鍵處的氫原子在同一個...More

材料介紹/添加劑

分類 中文名 英文名 說明
Ester Ester 酯類,乳化劑的一種,用在蛋糕的乳化劑,稱為SP。用於麵包的乳化劑,常見的有SSL(商品簡稱),其功能與前兩者...More
卵磷脂 Lecithin 卵磷脂的來源 卵磷脂的來源有蛋黃、黃豆及動物脂肪,不過以蛋黃及黃豆的卵磷脂較易取得,而且其...More
乳化劑 Emusifier 乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑,它能使互不相容的兩相(如油及水)相互混溶,形成均勻分散體或乳化體...More
明礬 Alum 明礬最常使用在台式油條的製作上。它有含結晶水的明礬NaA1(SO4)2.12H2O,以及不含結晶水的燒明礬N...More
紅色六號 Cochineal Red A
食用色素 Artificial Food Coloring 或稱人工色素,經常用來改變原來食物或材料的顏色,以使食物看起來更漂亮不單調。如壽桃的紅色或是餅乾上的彩繪及蛋...More
酒石酸 Tararic Acid
蛋糕乳化劑 Sponge Cake S.P 或簡稱 SP,又稱乳化起泡劑;在大陸,部分廠商稱之為蛋糕油,它不是一種油脂,而是一種粉狀或膏狀的%%乳化劑%...More
Salt Petre 又稱硝鹽。
黃色四號 Tartrazine
溴酸鉀 Potassium Bromate
硼砂 硼砂在食品加工中使用相當廣泛,舉凡油麵、脆丸、貢太、油條、鹼粽都有使用。 硼砂可使製品增加韌性、彈性、...More
維他命C Vitamin C 維他命C是又稱抗壞血酸(Ascorbic Acid),是第一種用化學方法鑑定出的維他命。 維他命C是一...More
麵包改良劑 Bread Improver 改良劑可減慢麵包老化,增大麵包的體積。使用時每100克的麵粉加0.25克。 #1$《周淑玲-巧手做麵包》#...More
麵包益麵劑 Dough Enhencer 麵包益麵劑,這是一種乳化劑,也是麵包改良劑的一種。所以它能使麵包中的水分穩穩的結合在麵包組織中而不會因時間溫...More
麵糰改良劑 Dough Enchancer 可以改善麵包組織、改善口感、延緩麵糰老化、增加麵糰筋性、增加麵包體積、幫助酵母發酵...等材料, 皆可做為麵...More
麵糰調整劑 Dough Conditioner 可以調整緩衝麵糰發酵時所產生的酸度,增加發酵耐力,增加麵筋強度。 參考資料 穀研所/實用麵包製作技術 ...More
鹼水 Alkaline water 鹼水又稱『雪梘水』、『梘水』。一般用於中式麵食及點心,使產品的口感較 Q,有彈性...More
鹼粉 Sodium Carbonate 英文也做 Anhydrous,化學式為 NaCo3。鹼粉的作用與鹼水似。 #0$溫哥華採購資訊

材料介紹/現成麵皮

分類 中文名 英文名 說明
起酥皮 Puff Pastry 或名千層鬆餅皮。麵粉加水揉成的麵糰,中間包上一大塊油脂,反覆的去捍開、折疊,使麵皮因油脂的隔離而產生許多的層...More
薄片酥皮 Filo Pasty 台灣廠商翻譯成『派皮紙』。英文名也有稱為Flaky Pastry Dough。 薄片酥皮適合拿來做蘋果...More

材料介紹/香料

分類 中文名 英文名 說明
丁香 Clove 是一種長綠植物的花蕾芽,狀似圓頭釘子,它的拉丁文及德文原意即為釘子的意思。丁香原產地及主要產地在印尼,乾燥後...More
九層塔 Basil 羅勒的其中一個品種,在台灣俗稱『九層塔』。 台灣品種的氣味比較強烈的,在國外,超市可以買到的...More
人工香料 Artificial Food Flavoring 或稱香味抽取物(Flavor Extract),依美國食物管理局的規定『於酒精溶液中含有適量濃度的香味,這種...More
八角 Star Anise 八角是一種植物的果實,它的果殼似星狀,有八個角,因此中文名為八角。八角原產於中國南部及越南,牙買加及菲律賓也...More
大茴香 Anise 大茴香,英文名 Anis 或 Anise,是 Pimpinella Anisuml 的乾燥果實,屬香菜科,氣...More
小茴香子 Fennel 小茴香又稱茴香或茴香子,是一種多年生草本植物,原產歐洲地中海沿岸,淺根性,葉呈分裂絲狀,分枝多,繖形花序,小...More
小茴香子-1 Cumin 小茴香子(Cumin)屬香菜科植物,氣味強烈。小茴香原產於亞洲,主要產地在印度、伊朗、印尼、中國及地中海南部...More
五香粉 Five Spices Powder 五香粉是中菜烹調上非常重要的香料粉,它是由五種或五種以上的香料調配而成,通常紅燒或魯煮都少不了它,似乎只要食...More
巴西利 Parsley 巴西利也稱香菜或西洋香菜,屬香菜科植物,它的葉、根都可以食用,而葉子更是烹飪烘焙的常用香料之一,一般最常被使...More
月桂葉 Bay Leaves
玉桂 參見肉桂
白蘭地精 Brandy Extract 烘焙者如果需要白蘭地酒的香氣,可是又不想要白蘭地酒高達 40% 的酒精含量時,可以考慮使用白蘭地精 Bran...More
百里香 Thyme 百里香(Thyme)的英文讀音與時間(Time)相似,屬薄荷科植物,原產於歐洲南部,現在歐洲、北非及美洲都有...More
肉桂 Cinnamon 肉桂是一種月桂科的長綠植物,肉桂粉(俗稱玉桂粉)是以桂樹的乾樹皮以及磨成粉末狀,和中藥店使用的桂皮類似,肉桂...More
沙姜 沙姜,也叫“山奈”,是多年生宿根草本植物。其根葉皆如生姜,但有樟木香氣,皮赤黃色肉白色,味辛、溫、無毒,主暖...More
花椒 THE SPICY BERRIES OF THE XANTHOXYLUM PIPERITUM 花椒是一種落葉灌木或小喬木,花椒果實的外皮就是食用的調味香料, 同時還是一種中藥,有喧散寒溼、 暖胃除風、消...More
芫荽 Coriander 芫荽又稱胡荽,在台灣俗稱『香菜』,香港稱『芫茜』。 芫荽的英文名為 Coriander,葉形平而葉沿帶...More
俄力岡粉 Oregano 也有人叫它花椒葉或比薩草。它是香料草的一種,通常妳可以在放黑胡椒粉的櫃子附近找到。它經常用在雞肉及魚類菜餚上...More
香草 Vanilla 香草是西點最常見的香料之一,香草粉或稱香澄粉,港式用語為『雲呢拿』,從英譯音。天然香草提煉後精製成各種型態的...More
香草豆 Vanilla Bean 或稱香草豆莢,因為它的香氣更濃郁且持久,加上採收不易,比起香草精或香草粉價格更高。 香草豆是一種蘭科植...More
香草粉 Vanilla Powder 香草粉及香草精都是從香草豆中取得。香草豆需要與液體煮過後取得香味。三者的香味以香草豆...More
香草精 Vanilla Extract 香草精 Vanilla Extract 是將香草豆放在酒精溶液中軟化來汲取它的香味,汲取過程中,一加侖的香草...More
香蘭葉精 Pandan Essence 需至材料行購買。
桂皮 Cassia 桂皮樹是土生在中國與印度、鍚蘭,與肉桂十分相似,因此常被與肉桂混為一談,它又有『中國的肉桂』之稱。 中...More
迷迭香 Rosemary 迷迭香利用的部分是葉子,葉面細長,原產於地中海地區。現在除了環繞地中海的國家,英國、美國、墨西哥也都有裁種。...More
乾辣椒粉 Paprika 乾辣椒是將變種墨西哥辣椒曬乾而來,屬茄科植物。新鮮的乾辣椒和曬乾的乾辣椒通常有不一樣的名字;將它的漿果採下磨...More
甜胡椒 Allspice 甜胡椒的英文名 Allspice 很容易讓第一次見到它的人誤以為是一種綜合香料。事實上,它是由一種植物的果實...More
透明香草精 Clear Vanilla Extract 一般的香草精是咖啡色液體,另有一種無色透明的香草精,適用於不想要成品有任何特別色澤的西點,如結婚蛋糕
荳蔻 Nutmeg 荳蔻樹是一種熱帶常綠性植物,將其果實中的子核取出曬乾,研磨成粉狀的即為荳蔻粉。荳蔻氣味芬香但強烈,性溫味辣而...More
番紅花 Saffron 番紅花 Crocus Sativus 是鳶尾科,多年生草本植物,主要產地在歐洲及中亞。每年十月下旬及十一月是...More
葛縷子 Caraway 葛縷子 Caraway 是一年生草本植物,與巴西利同屬一香菜科。葛縷子原產於歐洲,但現在世界各地皆有裁種。 ...More
鼠尾草 Sage 鼠尾草又稱洋紫蘇、茜紫,屬紫蘇科,多年生常綠小低本。鼠尾草也有許多不同的種類,主要利用的部分是葉子,微苦,氣...More
橙皮 Zest 在製作西點時時常會使用新鮮的橙類水果外皮來增加香氣,如檸檬皮、橙皮。在使用時只取最外層有顏色的油囊部分切成細...More
嬰栗子 Poppy Seed 原產亞洲,現在於歐洲及美洲均有裁培。 一般常見的嬰栗子是深藍帶灰(看起來很似黑色),細小(比芝麻更小)、硬...More
薰衣草 Lavender 薰衣草屬薄荷科植物,原產地在地中海西岸,花色紫而鮮麗,葉子顏色灰綠,花及葉都可以用來做為香料之用。 薰...More
羅勒 Basil 羅勒(Basil), 在古希臘是對香料的一種尊稱,在古希臘文中為『國王』,意為香料之王的意思。在中國北魏時代...More
蘭姆精 Rum Extract 烘焙者如果需要蘭姆酒的香氣,可是又不想要蘭姆酒中的酒精時,可以考慮使用蘭姆精 Rum Extract。雖然蘭...More

材料介紹/酒類

分類 中文名 英文名 說明
白蘭地 Brandy 廣義的說,由水果發酵蒸餾水出來的酒,都可稱之為白蘭地;而較嚴謹的定義,則是指以葡萄為原料所蒸餾水出來的酒。發...More
馬德拉酒 Madeira 味道很像 Sherry 雪莉甜酒 【羅綺雲老師】 Cointreau跟Grand Marnier都是...More
康途酒 Cointreau 或譯為『康圖酒』。它是一種以橙皮製出來的酒,味道香醇。 可在材料行或是酒類專賣店買到。
蘭姆酒 Rum 蘭姆酒經常在做點心時用來增加食物的香氣或是去除腥味使用。 蘭姆酒在部分食譜也翻成『萊姆酒』,但這是譯音...More

材料介紹/醣類

分類 中文名 英文名 說明
山梨醇 Sorbitol 山梨醇(Sorbitol) 在水果中如莓子及海帶中都有天然的山梨醇成分,除了做為人工甜味劑(代糖)外...More
方塊糖 Cube Sugar 方塊糖 Cube Sugar 也稱 Lump Sugar。 方塊糖是將糖壓成方形,有不同的顏色,如白方...More
水麥芽 一般稱的麥芽是略呈黃褐色的,滿常見的! 而水麥芽是透明粘稠狀的,顏色如果糖般透明,卻如麥芽一般粘稠固狀,食...More
代糖 Artificial Sweetener 或稱人工甜味劑。 代糖的功能:#9 ##熱量低:不具熱量或是熱量甚低## ##抗齵齒## ##改...More
玉米糖漿 Corn Syrup 玉米糖漿與楓糖漿、蜂蜜等其實都只是用來添加西點的味道,只是彼此間風味各異,並非所有食譜中的糖漿皆可互相替換,...More
白砂糖(粗粒) Granulated Sugar 顧名思義,它的顆粒較粗,雖然不像細白砂糖那樣適於烘焙,但仍適用於食物保存(防腐)、果醬製作、糖漿製作。 ...More
白砂糖(細) Caster Sugar Caster Sugar 是顆粒非常細的白糖,它也叫 Superfined Sugar(超細白糖)、Ultr...More
防潮糖粉 一般的糖粉灑在泡芙或是蛋糕上,在經過一段時間後便會因吸收點心成品上的水份而受潮,受潮後的糖粉不但看起來較少甚...More
果糖 Fructose 分粉狀果糖和液態果糖兩種,可在砂糖附近的陳列架上找到。
果醬糖 Jam Sugar 果醬糖 Jam Sugar 是一種特殊的膠化糖,用於專業果醬製作、果凍及其他醃製品製作。它含有 98% 的白...More
阿斯巴甜 Aspartame 阿斯巴甜是代糖的一種,具有甜味但幾乎不含熱量和碳水化合物,甜度比白糖多 180 倍。 阿斯巴甜...More
香味糖 Vanillin Sugar 與香草糖 Vanilla Sugar 使用天然的香草莢來使白糖增加香氣不同的是,Vanillin S...More
香草糖 Vanilla Sugar 香草糖為有香草香味的糖粒或糖粉,可用於烘焙製作或裝飾之用。有時香草糖中會有少許的黑色細沙狀顆粒,那是天然的香...More
貢白糖 Frosted Sugar 又稱綿白糖,英文也稱 Fonden Sugar。
甜精 Cyclamate 環己基(代)磺醯銨酸鹽(Cyclamate),又稱甜精,是代糖的一種。 甜精在1937 年被發...More
粗糖 Raw Sugar 這裡的『粗糖』並不是專指糖的顆粒很粗,而是未經精煉的原糖 Raw Sugar。當然,精煉後品質較精的糖顆粒會...More
麥芽粉 Malt Powder 英文又稱 Dried Malt Extract;簡稱 DME。 將大麥或小麥浸水、發芽、去根、乾燥、磨...More
麥芽飴 澱粉糖最主要是麥芽飴、葡萄糖、高果糖糖漿三種,其中麥芽飴是糖果工業重要的原料。 麥芽飴在日本稱之為『水...More
麥芽糖 Maltose 雙醣類,一種濃稠帶點半固狀的液體,英文稱 Maltose,也稱 Malt Sugar。 一般常見的麥芽...More
麥芽糖漿 Malt Syrup 英文名又稱 Liquid Malt Extract;簡稱 LME 。 麥芽糖漿與麥芽粉同樣是澱粉酵素。...More
麥芽糖醇 Maltitol 麥芽糖醇(Maltitol) 為營養性甜味劑。麥芽糖醇的口感及甜度與蔗糖接近,多應用於冰品及糖果類。麥芽糖醇...More
焦糖糖漿 Caramel Syrup 在北美大型超市的貨架上也可以找到一種焦糖糖漿,它是用來塗抹在點心上的現成焦糖製品。跟軟質巧克力醬一樣,也適用...More
黑糖(一) Muscovado Sugar Muscovado Sugar 跟 Demerara Sugar 一樣,是屬於粗糖 %%Raw Su...More
黑糖(二) Barbados Sugar Barbados Sugar 是 Muscovado Sugar 的一種,但顆粒更細。
黑糖(紅糖) Brown Sugar Brown Sugar,紅糖,或有人稱黑糖。可能很多人要覺得奇怪,印象中紅糖跟黑糖好像是不一樣的東西啊?!怎...More
黑糖(粗粒) Demerara Sugar Demerara 的名字是從它最早的產地而來,它位於『蓋亞納共和國』 (Guyana,北美南部的一個共和國)...More
黑糖(細粒) Turbinado Sugar Turbinado Sugar 是將 Demerara Sugar 再加以精煉(refined)而來...More
黑糖(顆粒) Granulated Brown Sugar 顆粒狀的黑糖(或顆粒狀的紅糖)是白糖加上糖蜜混合而來,與一般的黑糖 Brown Sugar 不同的是...More
葡萄糖漿 Glucose 其實這類的液態糖漿性質都是差不多的,可以使西點成品較為柔軟(如蛋糕捲加入葡萄糖漿會較柔軟)!保存時間增長! ...More
蜂蜜 Honey 蜂蜜是一種天然的甜味劑,蜂蜜的風味會因蜜蜂釀蜜時會所採集的花蜜不同而異。蜂蜜只要適當的保存,可以存放相當久的...More
裝飾糖(粗粒) Coarse Sugar 粗糖粒 Coarse Sugar 是一種較粗的白糖粒, 一般常見用於餅乾或麵包上的裝飾, 所以又稱為裝飾糖粒...More
綿花糖霜 Marshmallow Cream 綿花糖霜是克萊兒從英文翻譯過來的,在台灣的用法不知是什麼。 綿花糖霜的主要成份: 玉米糖漿 Corn...More
蔗糖素 Sucralose 蔗糖素 Sucralose 也以生產蔗糖素的商品品名 Splenda 而為人所知,美國 FDA 於 199...More
糖粉 Icing Sugar 英文名:Icing Sugar 或 confectioners sugar 或 powdered sugar...More
糖精 Saccharin 糖精(Saccharin)1879 年就被發現,糖精的使用已多達一百年以上,至 1970 年代為止,糖精一直...More
糖蜜 Molasses ; Black Treacle 糖蜜,或稱『 黑蔗糖漿』、『甘蔗糖漿』。 美國:Molasses 英國:Black Treacle ...More
轉化糖漿 Invert Syrup 轉化糖(Invert Sugar)又稱『還原糖』(Reduce Sugar)。蔗糖是由葡萄糖和果糖結合而成的...More

材料介紹/巧克力

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巧克力 Chocolate 港式用語為『朱古力』。 巧克力的種類很多。白色屬奶油巧克力。純的巧克力含有很多的可可亞奶油(Cocoa...More
巧克力豆 chocolate chips 這種在美加經常被用來加入餅乾中做成的碎巧克力呈三角椎形狀,顆粒細小如紅豆般大,有些食譜中譯為『碎巧克力』。 ...More
非調溫巧克力 Compound Chocolate 非調溫巧克力因為通常使用代用油脂,使用前只要加熱至 42~45C 即可操作,代用油脂如 CBE’s(Coco...More
調溫巧克力 Conuverture 因天然可可脂的結晶在不同的溫度有三種不同的形態,其中一種 beta 型最為穩定,因此,將巧克力加溫至 45C...More

材料介紹/堅果、豆類

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杏仁片 Almond Slice 杏仁片即將杏仁果直接切成片狀。有帶皮切成片狀跟不帶皮切成片狀的兩種。 杏仁片除了加入西點麵糰或麵糊中烘焙,...More
葡萄乾 Raisins 葡萄乾可以增加西點的風味,而且保存和使用上都很方便。 將葡萄乾應用於西點製作時,有幾個注意事項:#9 #...More
榛子 Wazelnuts 又稱尖栗或錐栗,英交也稱 Hazelnut 或 Fibertnut

材料介紹/中藥鋪

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玉竹 Polyghace Seche 玉竹,味甘,性平,有滋陰、潤燥的功能。用於肺燥咳嗽、低熱不退、乾咳無痰、胃熱熾盛、盜汗、消渴很有幫助。但脾虛...More
甘草 Licorice 甘草是一種植物的根,溫和,氣味容易讓人聯想起茴香,但是甘草氣味比茴香更甘甜。它在德文及希臘文中意思都是『甜的...More
伏苓 Tuceahoe
枸杞子 Fructus Lycii 枸杞子,又稱杞子、天精子、地仙子,為茄科多年生灌木枸杞的果實,呈紅色長圓形。杞子富含維他命、菸酸等成分,有防...More
紅花 紅花又稱『紅藍花』、『川紅花』、『草紅花』,是一種 Carthamus Tinctorius 菊科植物,產於...More
香菇 Shitake 肉厚、傘緣朝內捲、肉面顏色較白(夏天生長的香菇,因天氣太濕熱,肉頁較為薄且顏色較深,香氣也較差),且香味濃者...More
桂圓 又稱龍眼肉、龍眼乾。 桂圓由新鮮龍眼乾製成。因龍眼成熟於八月,古人稱八月為桂月,更取其外形,稱『桂圓』...More
黑木耳 黑木耳以愈乾愈好為原則。台產木耳應挑選小朵、色澤帶深黑的較好;川朵則以大朵、不帶沙泥雜質者為佳。台灣木耳大而...More
黑棗 黑棗是由鮮大棗煮薰而成,又名薰棗、烏棗。 黑棗含有豐富的碳水化合物、維生素B1、維生素B2、菸鹼酸、維...More
當歸 Angelica Sinensis 當歸,又名西歸,性味甘苦,有補血、調經、定痛、潤腸之效。 其他在中藥的應用及功效,可至 @@港香蘭@...More
蝦皮 是曬乾幼小的蝦苗。無肉軟殼。好的蝦皮帶鮮味,反之則味腥。蝦皮多用來增加材料風味或提味之用;最常見如韭菜盒內餡...More
黨參 Pilosulae 味甘,性平。有補中益氣、生津養血的功能。 其他在中藥的應用及功效,可至 @@港香蘭@!http://w...More

材料介紹/生鮮超市 /肉類

肉類蔬果海鮮
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肉類 五花肉 Side Pork 五花肉也簡稱五花,又稱為三層肉,在傳統市場常聽人用台語說的『三層』就是它。五花是位於豬隻的腹脅肉,這部分肉脂...More
牛百頁 Beef Tripe 或稱『牛柏葉』。是牛的胃部具有韌性的內壁。
牛筋 Beef Tendon
牛腱 Beef Shank
童子雞 Cornish Hens 體形非常小、肉質柔軟的雞。
腸衣 Sausage Casings 最常用來做糯米腸的是豬腸,有些肉店同時有賣羊腸或豬腸,購買時請跟老闆詢問一下。 #0$以下各地的網友提...More
豬舌頭 Pork's Tongue 豬舌頭,又稱豬俐。
豬腳 Pork Trotter 豬腳,也稱豬手或豬掌。
蔬果 木薯 Cassava YY 提供木薯的吃法: 【吃法一】 木薯削成絲,放鹽去水,然後放在勺子上,上面再壓一個勺子,放熱油堶惇窗D..More
杏子 Apricot 杏子,又稱杏桃或黃梅。 杏子在中國已經種植有 4,000 年以上,但現在在許多國家都有栽種,而且有許多...More
芒果 Mango 住在國外,想要吃到好吃的芒果真是跟中樂透一樣高難度,明明看它的表皮都已經黃得不能再黃了,摸起來軟得像要爛掉了...More
芋頭 Taro 選擇芋頭和選蘿蔔是不一樣的。蘿蔔要選掂起來重的,而芋頭則要選掂起來輕的、肉色較白的,若切口紫紋錯縱或沁水珠,...More
枇杷 Loguat
紅蔥頭 Shallot 紅蔥頭是洋蔥家族的一員,長像似蒜頭又似洋蔥,經常被用來做為中菜烹調中增加香氣的材料之一。 將紅蔥頭切碎...More
紅醋栗 Currant 紅醋栗又稱小葡萄乾或加侖子。 有兩種不一樣的水果它們的名字都稱為 Currant。一種是小而黑、無籽、...More
苦瓜 Bitter Melon 苦瓜,英文名 Bitter Melon、Bitter Cucumber、Bitter Gouard、Bals...More
馬鈴薯 Potato 馬鈴薯在數千年前印加帝國就已經大量栽種做為主食;馬鈴薯在香港稱為『薯仔』,在中國稱為『土豆』,在台灣閩南語發...More
雪裡紅 雪裡紅可用美超市中的 mustard green 來代替做, 買回用清水洗淨,用鹽後裝罐幾天就可使用. ...More
魚翅瓜 Spaghetti Squash 也叫『蔬菜意粉(vegetable spaghetti)』,紐西蘭為主要生產地之一。成熟的瓜外皮是奶黃色,如...More
無花果 Fig 無花果最早起源於南歐、亞洲及非洲地區,由西班牙傳教士至美洲傳教時帶入美洲地區,它的品種很多,因此顏色、大小、...More
紫蘇梅 Glace Plum
蓮霧 Wax Apple 蓮霧又叫輦霧、洋蒲桃、璉霧和爪哇蒲桃等,是桃金孃科(Myrtaceae)的果樹之一;蓮霧英文名有 Wax a...More
蔓越莓 Cranberry 蔓越莓或曼越莓,是蔓越橘的果實,也稱小紅莓。 新鮮的蔓越莓具有高度的維他命 C,較酸,因此常與其他水果...More
藍莓 Blueberry 藍莓,或稱小藍莓,是一種表皮平滑、藍黑色的甜莓子,在北美常見的品種是屬於約 1 英呎高的低矮樹叢,盛產於每年...More
覆盆子 Raspberry 英文:Raspberry 法文:Framboise 覆盆子是莓子家族裡最受歡迎的果子一之,富含鐵與及...More
蘆筍 Asparagus 蘆筍,別名龍鬚菜,屬百合科,為長期性作物,原產於歐洲的溫帶地區,喜歡涼爽,排水佳的沙地最適合栽種。在最初三年...More
海鮮 虱目魚 Milk Fish 台灣的家鄉味虱目魚是一種刺多但肉質鮮美的魚有個很可愛的英文名字,叫做牛奶魚 Milk Fish,當然它也有其...More
貽貝 Mussel 又稱殼菜,港人稱『青口』,南方稱作『淡菜』;為殼菜蛤科,殼長而圓,呈黑青色,殼內青白。
蝦仁 為什麼蝦仁有紅色和藍色之分? 紅的是紅蝦仁,藍的是草蝦仁。通常紅蝦仁較小,煮後縮的更小,口感也較軟(商...More
螃蟹 Crab 公蟹的肉較結實,其腹部的腹臍是長尖的三角形。 母蟹的蟹黃較香,其腹部的腹臍是偏圓形。 買的時候要...More

材料介紹/日式材料

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味霖 Mirin 這是日本人常用的料酒,它是用糯米釀造的酒, 作為調味品之用,色透明而味甜。各不同的民族有使用料酒調味的共同飲...More
板海苔 參見燒海苔
燒海苔 燒海苔與板海苔的區別 海苔俗稱紫菜;海苔從海裡收成後,經切碎、瀝乾水分、成型、乾燥後,就成為板海苔,板...More

材料介紹/其他調味料

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生抽 Light Soy Sauce 生抽又稱淡色醬油。它的顏色較淺(當然如果整瓶拿起來看它都一樣是烏漆抹黑的),鹹度較高,通常用少量於烹調,或用...More
老抽 Dark Soy Sauce 老抽又稱深色醬油,它的顏色較深(一整瓶當然是看不出來啦),鹹味較淡,用於滷煮時不需多量即可使食物上色,而且不...More
南乳 fermented red beancurd 即『紅腐乳』。
魚露 Fish Sauce 用鮮魚醃製發酵而成的醬油,味道比黃豆製成的醬油鮮甜,泰式及東南亞料理中最常使用到它。 #0$國內採購資...More
壽司醋 Sushi Vinegar 在做壽司時利用壽司醋來將白飯調味,可以讓白米吃起來帶少許酸甜,更能提味及開胃。壽司醋是一種調味好的白醋,直接...More
嫩精 Tenderizer 嫩精在香港稱為『食粉』。 嫩精 由於它會破壞肉中的組織,使它快速變爛,吃起來很嫩而得名。當炒牛肉時,在醃...More
Vinegar 食醋的種類大致上可分為釀造醋,合成醋及加工醋三種。 釀造醋 是以含有澱粉質、糖類或酒精之...More
醬油 Soy Sauce 醬油俗稱豆油,依其製造原料及方法不同,分別有純釀造醬油、蔭油及化學醬油。 ##傳統的純釀醬油是以黃豆、...More
醬油膏 Thick Soy Sauce 比一般醬油濃稠,是因它在殺菌前加入約10%--15%的含澱粉質豐富的糯米,所以較具有濃厚感,主要用來做沾食的...More

材料介紹/其他材料

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山藥 Dioscoreae 又稱『紅薯』。
卡士達 Custard 『卡士達』英文名 Custard(或 Pastry Cream)。 『卡士達』是從英文 Custard 直...More
白豆 White Bean 又稱白鳳豆。
全麥餅乾屑 Graham Crackers Crumbs 在國外超市可買到Graham Cracker Crumbs,壓碎的餅乾末可以用來做派底。
冰糖桂花 sarah 於 8/8/2001 19:35:0 回覆: 冬天吃酒釀湯圓時可加,夏天煮酸梅湯加一點滋味更棒...More
杏仁膏 Marzipan 杏仁糖衣(Marzipan,又稱杏仁膏)與 杏仁粉糖衣(Almond Paste,又稱杏仁醬或杏仁糊)的分別...More
杏仁醬 Almond Paste 參見杏仁膏
奇福餅乾 Ritz Crackers 在乳酪食譜中常見用來做餅乾底的奇福餅乾,跟我們常見的麗滋餅乾 Ritz 是同樣的餅乾,在國內外超市很容易找到...More
松露 truffle 松露是一種生長樹林根部附近地下約 3 至 12 英寸的蕈菇,一年生。松露沒有蕈帽及蕈柄構造,人們食用的是它成...More
波浪紙 Waffle Paper Waffle Paper 發音 warfer 是不能食用的,是手工藝品的材料。 《網友 TracyPo...More
香吉士 SunKist 台灣食譜中常見『香吉士』一辭,其實它就是柳橙汁,香吉士是一個常見的市場柳橙汁品牌 SunKist 的中譯名。...More
消化餅乾 Digestive Sweetmeal Biscuites 壓碎的消化餅乾最常應用在起司蛋糕的底。在國外有些地區的超市很難找到,可用全麥餅乾Graham Cracker...More
越南米紙 Spring Roll Wrapper 越南米紙英文稱 Spring Roll Wrapper,一片片硬硬的(白色半透明狀),買來要先用溫水浸泡約五...More
義大利麵條 Agnolotti Agnolotti 方型麵皮中填入內餡的義大利餃。Agnolotti 義文中指的是『教士帽 priests' caps』,用來描...More
義大利麵條 Angel Hair Angel Hair 或稱為 Capelli d'angelo,為義文中『天使的頭髮』之意,用來形容它的形狀非常細且長,是最輕最細...More
義大利麵條 Conchiglie Conchiglie 貝殼螺紋型的義大利麵,Conchiglie 是義文中的『海貝殼』的意思。 Conchigliette 是小...More
義大利麵條 Connelloni Connelloni 方形麵皮燙煮後包餡捲起澆入醬汁烘烤的義大利麵。
義大利麵條 Farfalle Farfalle 做成蝴蝶結形狀的義大利麵條。 中等大小的為 Farfalle;最小的是 Farfallini;最大的是 F...More
義大利麵條 Fettuccine Fettuccine 外型較窄(約 3/8 吋)、體型較厚的扁平義大利麵。
義大利麵條 Lasagne Lasagne 發音為 luh-ZAHN-yuh。 層疊 4.5 英吋寬,每層之間夾以餡料的義大利麵。將寬約 2 吋、邊邊...More
義大利麵條 Linguine Linguine 這種稱為 Linguine 或 Linguini 的義大利麵條在義文中為『小舌頭 little tongue...More
義大利麵條 Penne 一種切成斜角的管狀義大利麵條。
義大利麵條 Rigatoni Rigatoni 有稜線之短通心麵條
義大利麵條 Spaghetti Spaghetti 細長型義大利麵,是義文中『線』的意思,通常這樣的麵條都是圓形細長的麵條,可搭配不同的義式醬汁食用,一般最常見...More
義大利麵條 Spaghettini Spaghettini 義大利麵條 Spaghetti,但較粗。
義大利麵條 Tortellini Tortellini 圓形義大利麵皮填入餡料對折包起的義大利餃。小的餃子稱為 Tortellini;大的餃子則為 Tortello...More
蕃茄糊 Tomato Paste 也有人將它翻成『蕃茄配司』,但一般翻為『蕃茄糊』。 它是將熟蕃茄經數小時的慢火攪煮得到的濃稠果泥,在大超市...More
優酪菌粉 yogurt base & culture
糯米紙 Waffer Paper 可食用,發音‘wefer’,也稱糯米紙;由於材質很薄,平常是用此做成各式的花朵來點綴在蛋糕上,或者教堂媯o的...More

工具介紹/測量工具

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量杯 Measuring Cup 或稱 Measuring Jug。 量杯(Measuring Cup;Measuring Jug)一般...More
量匙 Measuring Spoon 通常一串在一起,從1/2小匙(茶匙)到1大匙都有,最常用到的要算是小匙和大匙了。一大匙約莫等於三小匙。在部分...More
電子秤 Electric Scale 電子秤的精確度較高但價位也高,一般在台幣2000元以上,精確度愈高者愈貴。有些電子秤可提供兩種單位的重量顯示...More
彈簧秤 Spring Scale 度量材料最基本的工具便是量杯和量匙了. 有些材料因為密度的關係,用量杯來量似乎較不準確,例如:乾蔥1/...More

工具介紹/花模

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大菊形模 這樣大且深的菊形模較常利用來做甜品,如大布丁或是果凍。
日式飯糰花模 Rice Ball Mold 幫小朋友帶便當,或是外出野餐,帶個可以一口一個的小飯糰不錯吧?! 這種小花模,底部也是活動的,將拌好壽司醋...More
月餅模 月餅模的材料一般分為木製、白鐵及塑膠。傳統木製月餅模保養起來較為困難,也容易長霉;白鐵的較為笨重;塑膠的價位...More
圓形菊花模 這類模子同樣是以造型取勝,可用於小天使蛋糕、布丁或果凍等。
餅乾印模 Cookie Cutter 或稱壓模(Press Set)。 用來裁印在麵糰上以取得不同的造型。如動物造型或是薑餅人造型等等。圖右...More
鳳梨酥模 傳統鳳梨酥模是四方形的,現在也有其他形狀的,如心形。鳳梨酥的四方模在國外較少看到。為了保持鳳梨酥烘焙時的形狀...More

工具介紹/烤模

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中空活動模 Spring Form Pan 活動模由兩個套件組成,一個是圓底,一個是環形模壁。環形模外圍會有一個彈簧扣,打開時環狀圈可拉大,方便蛋糕從模...More
天使蛋糕專用模 Angel Food Cake Pan 天使蛋糕專用模就是一種圓形中空模,但烤模四周多了三至四根可供倒扣時站立的支架,方便倒扣。 天使...More
布丁模 Custard Cup 布丁模的材質也有多種,在國外最常見的就是這種透明玻璃狀的布丁杯,即使做好的布丁不倒扣出來,直接放在杯中就可以...More
批薩盤 Pizza Pan 簡單的批薩盤還是分有不同用途和種類。 一般常見的批薩烤盤底部為實心無孔洞的盤面。 另有烤盤底部有孔洞...More
杯形烤模 Muffin Tins 成杯狀的烤模,可以用來烤麥芬(Muffin)、杯形麵包或蛋糕。
法國麵包模 French Bread Pan 法國麵包模 French Bread Pan,或稱棒槌麵包模 Baguettes Pan。 這種 W ...More
空心紙模 『戚風零失敗』書中使用漂亮的空心紙模,常有網友問起台灣地區那裡買? 網友提供可能的工具行:艾佳、白鐵號...More
圓形模 Round Pan 圓形模是最家中實用的烤模,一般家庭適合買八吋圓模,可以用來製作四個蛋的海綿或戚風蛋糕。 圓形模具的呎吋...More
餅乾烤盤 Baking Sheet 大部分用來烤餅乾之類的點心,特點是扁平無深度的烤盤,方便餅乾烤好後直接傾斜倒出放涼。選購餅乾烤盤以較厚者為佳...More

工具介紹/紙

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烤盤紙 Parchment Paper 或稱 Baking Paper。 西點焙烤時做防沾用。最好不要用腊紙(Wax Paper)來取...More
紙杯 Baking Cups 這指的不是用來喝水的紙杯,而是像金莎巧克力包裝上的小咖啡色紙杯。它的大小和顏色有許多種,也有用鋁鉑紙做成的小...More
腊紙 Wax Paper 腊紙的表面有一層薄薄的腊面,因此它的用途很廣,可用於防水或是包裝三明冶或是分隔食物做為防沾之用,短時間的低溫...More
鋁鉑紙 Aluminum Foil 鋁鉑紙,一般也稱做錫鉑紙,它具有像金屬一樣光滑閃亮的銀色紙面。鋁鉑紙的應用非常廣泛,在烹飪及烘焙的應用上,可...More

工具介紹/攪拌

分類 中文名 英文名 說明
勾狀攪拌頭 Dough Hook 或稱 Hook Blender。 一般家見的常用型桌上攪拌器附有二至三種攪拌頭,它們分別用來打發蛋白、...More
手動打蛋器 Whisk 手動打蛋器(Whisk) 克萊兒第一次進到廚房用具專賣店的時候,只有目瞪口呆可以形容。店裡各種...More
電動打蛋器 Electrical Mixser 電動打蛋器如果妳要打發蛋白、全蛋、奶油或是鮮奶油,它可以省掉妳不少力氣,成功率也會高一點。電動攪拌器因功能不...More
漿狀攪拌頭 Flat beater 一般家見的常用型桌上攪拌器附有二至三種攪拌頭,它們分別用來打發蛋白、奶油及攪拌麵糰。 以 Kitche...More
橡皮刮刀 Rubber Spatulas 用來拌勻材料時最好用了,因為容器底多有角度,橡皮刮刀的刀面很有彈性,容易和容器內的表層密合,輕易的可將材料從...More
攪拌器(汽球形) Balloon Whisk Balloon Whisk,或稱 Piano Whisk。適合蛋白及鮮奶油打發。 這種形狀的攪拌器主要...More
攪拌器(法式) French Whisk 法式攪拌器 French Whisk,也稱為醬料攪拌器 Sauce Whisk。它與常見的汽球狀攪拌器 Ba...More
攪拌器(扁平狀) Flat Whisk 這種扁平狀的攪拌器適用於較淺的操作鍋具。一般用於將麵粉拌入融化奶油之中以,如製作奶油麵糊,或是沾醬 Grav...More
攪拌器(帶球粒) Whisk with Ball 這是汽球形攪拌器 Balloon Whisk 的另一種變化,在鋼絲內部加一個鋼絲球,裡頭帶有不鏽鋼或...More
攪拌器(旋轉式) Rotary Whisk 傳統的攪拌器需要手臂不停的來回攪動以拌入空氣或達到攪拌的效果,而這種來回不停的攪動非常容易令人覺得疲累。這種...More
攪拌器(球尖狀) Ball Whisk 與傳統的球形及孤形的攪拌器不同,這種像仙女棒的攪拌器,適合於較稀、薄的材料拌合,因為每一條直立鋼絲的尾端帶有...More
攪拌器(線圈式) Coil Whisk 這種線圈狀的攪拌器材料較稀的攪拌,如蛋汁或麵糊,它也適用於醬汁、果汁、餡料、沙拉醬的攪拌,但不適合於較稠的材...More

工具介紹/網、架

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四腳倒扣架 Invert Wrack 也有人叫蛋糕叉,用來幫助蛋糕倒扣時使用。將四腳插入蛋糕後待蛋糕放涼即可取出烤模。
防油濺網 Splatter Screen 有時候在家用平鍋煎炸食物時,難免會有些油起飛濺而出,即使不濺到手,也會把周圍的爐台留些油亮亮的星花做紀念。像...More
倒扣架 參見四腳倒扣架
細網篩 Sieve 或稱Strainer。 用來過篩粉類,可確使粉類使用時不結塊。麵粉與其他粉類一起過篩時,可使粉類預先混...More
蛋糕叉 參見四腳倒扣架
鐵網架 Cooling Wrack 鐵網架主要用來放置烤好的點心,使之自然冷卻後以便收藏保存,如蛋糕烤後放涼冷藏或是土司放涼切片,一般也稱之為倒...More

工具介紹/蛋糕裝飾

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Wilton Year Book 年刊 Wilton 每年都會出版一本年刊 Year Book,這本 Year Book 前半本的內容是裝飾蛋糕的圖...More
平面花托 Flower Nail 平面花托是用來幫助花朵的製作,例如玫瑰花,製作花瓣時需要不停以包圍中心的方式旋轉,有平面花托時,只要手指頭輕...More
其他不包含在 Toolkit 裡的工具 Garland Marker Garland Marker 並不包含在 Toolk...More
抹刀 Spatulas 金屬抹刀是兩面光面、沒有鋒利的刀鋒之金屬刀,尾端是平滑的圓弧狀。抹刀有平面抹刀及彎柄抹刀兩種。 平面抹...More
拋棄式擠花袋 Disposable Decorating Bag 類似塑膠袋的擠花袋,這種塑膠袋材質其實蠻堅韌,用完後可以丟棄,也可以洗淨後再使用,直到破裂及不堪使用為止。 ...More
垂弧側面邊飾標示器 Garland Marker Garlard 又譯名為『花環』或是『垂弧側面邊飾』,指的是蛋糕側面的孤形垂線。 因為在裝飾側面孤線時...More
旋轉台 Turn Table 旋轉台面方便蛋糕裝飾時的操作,使擠花及塗抹的動作可以更流暢。它的材質有不鏽鋼、塑膠及木頭製,塑膠製的較為輕快...More
蛋糕分割器(線鋸) Cake Leveler 這種小型的蛋糕分割器主要還是使用鋼線,鋼線用來切割奶油蛋糕尚可,但如用於乳沫類蛋糕,如海綿、戚風,這類蛋糕體...More
蛋糕分割器(齒鋸) Large Cake Leveler 這種大型的蛋糕分割器使用的是鋼鋸,可調整刀片的高度,適合用於乳沫類蛋糕的分割,但是價位確不便宜哦。這種大型的...More
蛋糕底盤(方形) Cake Board 參見蛋糕底盤(圓形)
蛋糕底盤(圓形) Cake Circle 蛋糕底盤指的是盛接蛋糕體的厚紙板或是塑膠板。利用蛋糕底盤的好處是蛋糕在裝飾之後,直接移動底盤而不需擔心蛋糕上...More
齒狀刮板 Decorating Comb 最常用來做蛋糕裝飾,裝蛋糕外層塗抹的鮮奶油以齒狀刮板抹出整齊的波紋之用。用塑膠材質和金屬材質;有三角形的齒狀...More
齒鋸 蛋糕分割器(齒鋸)
擠花袋 Piping Bag 用來擠餡料、麵糊(如泡芙)或裝飾時使用。 使用時將袋口往外翻出一些,可以讓袋口較形狀較固定,方便填裝生...More
擠花筒 Icing Tube 市面上常見的擠花筒有兩種,一種功能和擠花袋類似,使用時像針筒一樣往前推進拉把即可。擠花筒則因為口徑是固定的,...More
擠花嘴 Tips 擠花嘴的選擇有一百種以上,建議最基本的要有大小菊花嘴(或名星形嘴)各一,另外條紋嘴及葉形嘴對初次嘗試蛋糕霜飾...More
擠花嘴整理盒 Tip Saver Case 當使用到愈來愈多的花嘴時,每次取用要立即尋找所需要的花式時就很令人傷腦筋了。這時候一個擠花嘴整理盒就可以節省...More
簡易擠花袋 為了要做裝飾有時不免要使用到擠花袋,尤其是要做一些較細的線條圖案時,可是又不想也來不及買個擠花袋時,該怎麼辦...More

工具介紹/刀具

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V 字型食物切碎器 V-Chopper 這種食物切碎器是在直徑約四五吋的圓形容器內,內置一片W型刀片,頂部的把手每往下壓一次,W型刀片會往順時鐘或逆...More
奶油切刀 Pastry Blender 奶油切刀亦稱做切油器,用於需要將奶油與麵粉混合的點心時,是非常實用的小工具。 一些需要將奶油切成小丁後...More
刨絲刀 Citrus Zester 用來刨取橙類水果的果皮。 其實一般家庭用的刨絲器即可用來刨取果皮,並不一定要購買專業的器具來使用。
削皮機 Apple Peeler 削皮機 Apple Peeler 也稱做 Potato Peeler,舉凡類似的蔬果都可以用削皮機來削皮。削...More
輪刀 或稱起酥輪。 切割酥皮類的麵皮時,最好使用較利較薄的刀子。輪刀的刀面很薄,切割下來的麵皮層次較好,而有...More
蘋果切片器 Apple Wedger 將蘋果切片器置於蘋果上方,中央對準蘋果核心,用力往下一壓,立即可將果核與果肉分離,同時切片分好。 購買...More

工具介紹/小家電

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油炸鍋 Deep Fryer 是繼麵包機之後另一個漸受歡迎的小家電,在設定所需要的油炸溫度後,油炸鍋會將油溫維持在固定的溫度, 不會有時油...More
烤箱 Oven 使用及注意事項 以下是今天的聯合報中刊登的烤箱一點靈,【摘自聯合報88/03/14第43版...More
黑晶爐 【蜜餞殺手】:店員說飛利浦的黑晶爐是用加熱管的方式加熱,所以沒有電磁波,且所有鍋具都適用.不過記得以前那種用...More
麵包機 Bread Machine 把所有的材料依序倒入麵包機攪拌容器中,設定好要烤的土司種類,幾個小時後就有新鮮的土司出爐了。是的,這就是麵包...More

工具介紹/其他工具

分類 中文名 英文名 說明
切麵板 切麵板/麵刀 用於麵糰分割或是刮起桌面上黏附的麵糰,薄而且有較寬較方的一面以利操作;有不鏽...More
毛刷 Brush 多用來在點心表面刷上亮液之用,如蛋白液、甜蛋醬或鏡面果膠。有時也用來刷去麵糰上過多的麵粉,以免影響操作。
毛刷(小) Decorator Brush 這種更小的毛刷最常用於小面積的點心上,如在鮮奶油蛋糕上的水果塗上洋菜液,用小型的毛刷會更容易些,或是糖花製作...More
挖球器 Baller 或稱 Scoop。 用來挖取水果或瓜類的果肉,使成漂亮的圓球狀,增加美觀性。
捍麵棍 RollingPin 捍麵棍的形狀就像是一根棍子,有粗有細,有些較粗重的捍麵棍像滾筒似的兩頭會有較細的棍柄方便捍動,有些是只一頭有...More
捍麵棍(小型) Quick Easy Roller 這種小型桿麵棍因為滾軸長度較短,滾動面積較小,最常用來做為整型之用。例如面積不大的派皮、塔皮,Fondant...More
蛋糕收藏盒(圓形) Cake Dome 蛋糕收藏盒主要是用來做蛋糕保鮮,同時可避免蛋糕冷藏在冰箱時不小心與其他物品碰撞而造成蛋糕霜飾受損。 如...More
發酵箱 Dough Proofing Box 發酵箱可以幫助將發酵環境控制在一定的溫度及濕度下,減少人工需要不時的檢查及調整的麻煩,但發酵箱設備並不算便宜...More
塑膠製蛋糕提盒(長方形) Rectangular Cake Taker 這裡舉的例子是以 Tupperware 的產品之一,長方形塑膠製蛋糕提盒,為例。 這種蛋糕提盒的特點是...More
塑膠製蛋糕提盒(圓) Round Cake Taker 這裡舉的例子是以 Tupperware 的產品之一,圓形塑膠製蛋糕提盒,為例。 這種蛋糕提盒的特點是除...More
蒸籠 Steamer 蒸籠的材質最常見的是竹和金屬兩種。 竹蒸籠的透氣性佳,可以疊很多層,材質輕且帶古意,需要時再一層層的購...More
製麵機 Pasta Maker 製麵機,Paster Maker,或稱 Pasta Machine。 家庭用的製麵機一般有兩種型式,一...More
鋼盆 Mixing Bowl 其實家裡面大小適中的鍋、碗也可以用來做攪拌用容器,不過一般最常使用的容器則是鋼盆,因為一來它可以直接放在爐上...More
壓麵機 Pasta Machine 現在市面上最常見的小型桌上型壓麵機(Pasta Machine)即是家用機型。壓麵機Pasta Machin...More
鮮奶油瓶 Cream Whipper 在超市可買到按一下就可以擠出打發鮮奶油的瓶子,瓶子形狀像殺虫劑似的,使用時倒立壓住瓶口的操作棒,即可擠出發泡...More
蘇打瓶 Soda Siphon 這是用來做蘇打飲料的器具之一。 忘了在溫哥華的商店看到的價錢是多少了,它的另一個消耗品Soda Cha...More
麵刀 參見切麵板

常識百科/蛋糕百科 /概論

概論計算操作名辭點心名辭其他蛋糕百科
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概論 如何區分戚風與海綿蛋糕? 戚風蛋糕與海綿蛋糕在材料上極為近似,如何從材料或做法上來區分它們呢? ...More
蛋白打發的原理 不知道是不是有人跟我一樣,好奇這清清如水的蛋白,在經過打蛋器的攪打後,居然會變成白白細細的泡沬,而這些白細的...More
蛋糕概論 蛋糕分類一般為乳沫類蛋糕戚風蛋糕、麵糊類蛋糕。 蛋糕這個叫人著迷的東西到底是怎麼做出來的...More
計算 如何計算蛋糕麵糊與烤模適當的比例 這是許多網友心中的大疑問,所幸我們有全世界最熱心的 PeggyCat 將她豐富的經驗做成完整說明提供給大家,...More
為什麼八吋蛋糕材料除以二用的是六吋模而不是四吋模? 八吋模材料除以二並不代表烤模大小也除以二哦,八吋模材料的1/2需使用的是六吋模。 八吋指的是直徑,計算...More
烘焙百分比 什麼是『烘焙百分比』? 相信很多人看過一些食譜,上面有的除了重量或容量的標示外,還有百分比...More
烘焙計算 請參見烘焙百分比
蛋糕麵糊比重求算方法 #1$麵糊比重小對蛋糕的影響#1$ 蛋糕在攪拌時拌入的空氣愈多,麵糊的體積愈膨大,麵糊比重也愈輕愈小,...More
操作名辭 中性發泡 參見打發蛋白
分蛋攪拌法 或稱分蛋法;在日本稱為『分立法』,或『別立法』。 將蛋白及蛋黃分開,個別加糖打發後再混合均勻,加入麵粉...More
打發奶油 把奶油打鬆、打白、打成絨毛狀,是幾個常見到用來鈙述奶油打發的名辭。要用文字來說明其實有點困難,但基本上,奶油...More
打發全蛋 #9 ##打全蛋時,蛋的溫度約在40C左右,太冷的蛋不易打發,因此再使用前,最好先將蛋從冰箱取出使之降至室...More
打發蛋白 Whipping Egg White #9 ##蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡,分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟 ## ##打發的蛋白要立...More
全蛋攪拌法 在日本稱為『共立法』。 將蛋白及蛋黃一起加糖加發至乳沬狀後,再與其他材料如麵粉拌勻成蛋糕麵糊。全蛋打發...More
倒扣 Invert Pan 蛋糕烤好後,從烤箱取出不需脫模立即反扣,主要作用是防止蛋糕蹋陷以保持蛋糕的形狀完整漂亮。 反扣時可以用...More
粉油拌合法 Blending Method 粉油拌合法與糖粉拌合法的效果大致相同,但是所做出的成品體積較小而口感細密。配方中的油脂用量需要在 60% 以...More
乾性發泡 Dry Peek 參見打發蛋白
硬性發泡 Hard Peak 參見打發蛋白
絲帶狀 Ribbon 在食譜裡在打發奶油及糖或打發全蛋及糖時,常會提到打發至呈絲帶狀 (forming a ribbon),以打發...More
過篩 Pre-Sifted 將秤量好的材料以細網篩過後再使用。通常使用在粉類材料上,如麵粉、泡打粉、糖粉等等。主要的作用是防止粉類結塊,...More
糖油拌合法 Cream Method 以糖油拌合法做出來的西點較『粉油拌合法』體積大但口感稍粗。 #9 ##將配方中的糖和油脂放入盆中...More
濕性發泡 Soft Peak 參見打發蛋白
點心名辭 天使蛋糕 Angel Food Cake 天使蛋糕的特色 #9 ##天使蛋糕為乳沫類蛋糕## ##不摻油脂,連含油脂的蛋黃也...More
奶油蛋糕 參見磅蛋糕
乳沫類蛋糕 Foam Type 包括海綿及天使蛋糕,主要利用雞蛋打進空氣,經烘焙把蛋糕脹大.這類蛋糕可以不加油脂,但加少許液體油可使質地更柔...More
彼士裘伊蛋糕 Biscuit 分蛋攪拌法製作之海綿蛋糕。 參考資料 烘焙工業第 91 期
法式蛋白霜 French Meringue 參見蛋白霜
姜都亞 gianduja 『姜都亞』其實是法文 gianduja 的直譯,它是一種具有巧克力及核果雙重風味的膏狀產品。 做法有二...More
海綿蛋糕 Sponge Cake 相傳海綿蛋糕源自十五世紀的西班牙,海綿蛋糕西語為 Bizcocho,Biz 為再次之意,而 cocho 為烤...More
戚風蛋糕 Chiffon Cake 戚風蛋糕又稱雪坊蛋糕、雪芳蛋糕。為乳沬類和麵糊類改良綜合,製作時蛋白蛋黃須分開打發,最後才混勻。 #0...More
蛋白霜 Meringue 蛋白霜是將蛋白加糖打發後所得的細白泡沫。這些打發的蛋白泡沫堅挺而具可塑性,可以直接食用(用擠花袋擠成各式形狀...More
傑諾瓦士蛋糕 Genoise 全蛋攪拌法製作,為傳統的製作方法之海綿蛋糕。也有部分書籍認為加奶油的海綿蛋糕為傑諾士瓦,不加奶油者...More
黑森林蛋糕 Black Forest 巧克力傑諾士瓦蛋糕以鮮奶油霜裝飾,配上南歐特產酸櫻桃及巧克力,為德國典型蛋糕。 參考資料 烘焙工業第 ...More
瑞士蛋白霜 Swiss Meringue 參見蛋白霜
義大利蛋白霜 Italian Meringue 義大利蛋白霜是由糖漿及蛋白一起攪打成的蛋白泡沬(參見蛋白霜)。 在部分食譜中,義大利蛋白霜指的...More
鳩康地蛋糕 Biscuit Joconde 或稱 Joconde,為添加杏仁粉的彼士裘伊蛋糕。 參考資料 烘焙工業第 91 期
歐培拉蛋糕 Opera Cake 為法國蛋糕代表之一,杏仁彼士裘伊蛋糕體以咖啡奶油霜和巧克力淋漿 Ganache 裝飾之。 參考
磅蛋糕 Pound Cake 磅蛋糕又稱奶油蛋糕。 所謂磅蛋糕,就是用蛋糕基本素材:低粉1磅、蛋1磅、奶油1磅、糖1磅來做成的,作法...More
麵糊類蛋糕 Batter Type 包括輕奶油、重奶油及水果蛋糕,要靠大量的奶油攪進空氣使蛋糕膨脹,組織密實。 #0$麵糊類蛋糕的材料#0...More
魔鬼蛋糕 Devil Food Cake 天使蛋糕的清淡相比較,魔鬼蛋糕的高熱量是它獲得魔鬼封號的原因。 魔鬼蛋糕大都以熱量較高、質地...More
其他蛋糕百科 捲瑞士捲的手法 方法一 利用長抹刀 $%RollSwissRoll01.jpg$% $%RollingSw...More

常識百科/麵包百科 /概論

概論計算操作名辭點心名辭其他麵包百科
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概論 水的酸鹼度對麵包製作的影響 【實用麵包製作技術 P273】酵母發酵以 PH 4~5 最合適,鹼水減低酵母活力,減弱麵筋強度,中和麵糰發酵...More
麵包概論-主要材料所扮演的角色 麵包製作各材料所扮演的角色: ...More
麵糰攪拌的幾個階段 麵糰攪拌的六個階段 #1$水化階段 Hydration#1$ 需要先融解的材料(如乾酵母...More
計算 土司麵糰的裝皿條件 帶蓋土司 帶蓋土司的麵糰裝皿量是烤模裝水量的 25%;也就是可盛水 1000cc(1000...More
操作名辭 中間發酵 Intermediate Fermentation 剛進行分割滾圓後的麵糰較緊密,不易整形,因此需要再經過短時間的鬆弛,此為中間發酵。 中間發酵所需的時間...More
中種法 Sponge-Dough Method 參見中種發酵法
中種發酵法 Sponge-Dough Method 何謂『中種法』? 一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌,揉好的麵糰直接進行基本發...More
中種麵糰 Sponge 參見中種發酵法
中麵法 Soaker Process 也稱浸漬法。將配方中之麵粉與水事先混合,浸潤一段時間使其充分吸收水份,以增加麵糰的安定性、伸展性及柔軟的觸感...More
主麵糰 Dough 參見中種發酵法
老麵 Old Dough 這是自古使用至今使用法,從前老一輩的人多半使用自然發酵法,也就是利用天然酵母來進行發酵,天然酵母並沒有像現在...More
老麵發酵法 Old Dough Method 老麵麵糰和溫水攪拌均勻,再加入新材料中攪揉,為老麵發酵法。 老麵發酵法製作成產品特點麵食質地...More
延續發酵 Floor Time 直接法麵糰在翻麵後繼續發酵,稱為延續發酵。 中種法麵糰因需要二次攪拌,在第二次的攪拌後...More
直接法 參見直接發酵法
直接發酵法 Straight Dough Method 又稱直接法,或稱直接攪拌法。 將所有的材料以先後順序放入攪拌盆中一次完成攪拌程序,攪拌後的麵糰直接進行發酵...More
凍藏發酵法 Retarded Dough Method 主要是製品在中間作業期間使用凍藏方式,強調相對溫度下濕度的保持效果,凍藏的條件為溫度 0.5C - 1C,相...More
基本發酵 Basic Fermentation 發酵主要是使麵糰膨脹同時擴展麵筋。麵糰攪拌後的第一次發酵為基本發酵。 ## #0$%%直接法%...More
液體發酵法 Brew Process 也稱液種法 Liquid Ferment Process。 將配方中全部酵母量和酵母重量 5-20 倍...More
最後發酵 Final Proof 麵糰在整型後,內部因發酵所產生的空氣大部份已被擠出,麵糰組織緊密,需要再經最後一次的發酵使麵糰重新再充滿氣體...More
發酵 Fermentation 酵母將麵糰中的醣分解產生酒精、二氧化碳和其他有機物質,麵糰膨脹至原來數倍的體積而成為鬆、軟的性質。麵糰在發酵...More
滾圓 Rounding 將分割好的麵糰,用手或機器(滾圓機)將麵糰滾成圓形,為滾圓。 滾圓的目的 ##將麵糰中的大型氣泡趕出...More
酸麵 Sourdough 參見酸麵麵糰
酸麵包 Sour Bread 參見酸麵麵糰
酸麵麵種 Sourdough Starter 參見酸麵麵糰
酸麵麵糰 Sourdough 或稱酸麵。酸麵是老麵發酵法的一種應用。 酸麵一辭是在十九世紀美國淘金熱時,才開始將這種帶酸味的...More
醒麵 Rest 參見鬆弛
翻麵 Punching 翻麵用於直接法,翻麵的作用:#9 ## #1$使發酵均勻#1$ 因為直接法為一次攪拌,麵糰在長時間...More
鬆弛 Rest 鬆弛或稱醒麵(Rest;Retiring)。 麵包或西點操作過程中,使予短暫的放置,用意為讓麵糰中的麵...More
麵筋擴展 Dough Expansion 麵糰攪拌的幾個階段
麵糊 Batter 指較濕而無法用手整形的麵粉混合物,如蛋糕麵糊。
麵糰 Dough 指較乾可用手整砂的麵粉混合物,如麵包麵糰、派皮。
攪拌完成 麵糰攪拌的幾個階段
點心名辭 可鬆麵包 Croissant 可鬆麵包也譯做可頌麵包,Croissant 是法文的 Crescent 新月的意思,在 1900 年代早期以...More
布里歐麵包 Brioche 布里歐是一種以多量奶油及蛋製作的鬆軟的法式麵包,典型的布里歐的形狀像長笛似的,表面似髻狀突起;它也製作成餐包...More
貝果 Bagel 貝果是一種猶太硬麵包,形狀像甜甜圈似的,外圓而中間空心,質地較一般麵包硬而緊密,口感韌而帶咬勁。傳統的貝果是...More
法國麵包-橄欖 Batarde 橄欖 Batbarde,是一種法國麵包,同樣的麵糰重量,但它捍捲成形狀比魔杖短上 20cm,形狀像顆
法國麵包-魔杖 Baguette 魔杖 Baguette,也譯做『棒槌』,它是一種法式麵包的名稱。這種法國麵包形狀窄而長,約 67~68cm ...More
法國麵包-魔球 Boule 魔球 Boule 是一種法國麵包名稱,因其形狀半圓似球而得名,Boule 即法文中『球』的意思,指的就是球形...More
湯種土司 『湯種』為日本語,意為溫熱的麵種或稀的麵種。『湯』有開水、熱水、泡溫泉之意,而『種』此指麵肥。 湯種是...More
其他麵包百科 麵包外層塗料的作用 ##全蛋加水##  使表皮有光澤、顏色更好看些 ##全蛋加牛奶## ...More

常識百科/西點百科 /操作名辭

操作名辭點心名辭
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操作名辭 T.P.T T.P.T 是法文 tant pur tant 的縮寫,意義是一比一 1:1 的意思,例如杏仁 TPT 就是...More
水浴法 Water Bath 水浴法(Water Bath)及隔水蒸煮法(Double Boiler)是兩種常用來利用熱水來緩和烹...More
奶油麵糊 Bechamel Sauce 西式餐點中應用到各式不同的醬汁調味,常見的白醬 White Sauce 為其中之一。 Bechamel...More
防黏處理 ##烤模如果經過廠商使用特殊材料製作或是在烤模上塗上特殊防沾材料,即可達到不沾效果。如不沾模。## ##用...More
烤箱預熱 Oven Preheat 在將準備好的生料放入烤箱烘焙以前,必須要先把烤箱加熱到所需的溫度。有些食譜上會寫把烤箱預熱幾分鐘,但是一般最...More
溫水 Lukewarm 指水溫約華氏 95F(或攝氏 35C)的液體。
隔水蒸煮法 Double Boiler 水浴法(Water Bath)及隔水蒸煮法(Double Boiler)是兩種常用來利用熱水來緩和烹...More
簡易糖水 Simple Syrup 在製作冰砂 (Sorbet) 及水果甜點時,英文食譜中常提及的簡易糖水 Simple Syrup,即指將水與...More
點心名辭 太妃糖(美) Taffy 【Tracy Poling 於 3/19/2001 9:41:49 回覆】 太妃糖主要是由糖、奶油及各...More
太妃糖(英) Toffee 【Tracy Poling 於 3/19/2001 9:41:49 回覆】 英文名 TOFFEE 或 ...More
巴伐琳 Bavarian 參見巴伐露斯
巴伐露斯 Bavarois Pudding 本類產品的膠凍原料是動物膠(吉利丁)或其他海藻類等膠質原料。同類產品因膠凍要求不同、產品性質不同,因...More
牛奶雞蛋布丁 Custard 本類布丁與奶油布丁(參見布丁)最大的不同取決於膠凍原料的差異,本類膠凍原料採用雞蛋和蛋黃。因為雞蛋有...More
布丁 Pudding 在台灣的時候,我們說『布丁』,就是像日式蒸烤布丁那樣(在飯店或餐廳常見),不然就是像統一布丁那樣(不是蒸烤的...More
打發的甘納許 Ganache Souffle Ganache Souffle 或稱 Whipped Ganache, 鮮奶油用量較做為淋面的甘納許
甘納許 Ganache 這種濃郁巧克力醬有許多不同的中譯名稱,其中大多是從英文直接譯音而來,如甘拿許。 它是將鮮奶油加熱至微溫...More
冰砂 Sorbet 中譯名為『冰砂』或『砂冰』。在義式及法式餐點中常見的冰品,與另一種義式冰砂 Granita 非常類似...More
拿破崙 Napoleon 拿夏崙是將烤好的方形起酥皮層層相疊,在每層中央塗夾上發泡鮮奶油或是克林姆餡,其中也可以再夾入新鮮水果,最後在...More
脆皮泡芙 「脆皮泡芙」、「菠蘿泡芙」或「餅乾泡芙」,指的都是那款來自日本的新口味泡芙。它的特徵包括:Size比傳統泡芙...More
蛋糕布丁 Cabinet Pudding 蛋糕布丁的原料通常是用每天賣不完的蛋糕,切成薄片鋪在烤盤底部,待倒入布丁餡後再加入切丁的舊蛋糕,改頭換面變成...More
義式冰砂 Granita 在義式及法式餐點中常見的冰品,與另一種冰砂 Sorbet 非常類似,它的冰結晶較 Sorbet 稍細...More
慕斯 Mousses 慕斯原本與布丁一樣屬於甜點的一種,慕斯的性質較布丁及巴伐琳(Bavarian)更柔軟,產品入口即化。慕斯的花...More

常識百科/中點百科

分類 中文名 英文名 說明
中式麵食,麵皮學問多 水餃: 一般日常吃的水餃,餃子皮用中筋粉加冷水揉成水麵揉皮,麵粉中的筋度仍在,這種水麵皮適...More
操作名辭 小發麵 又稱嫩發麵。特性為有點發酵,產品較硬、帶彈性、有咬勁、成品色澤較白、內部組織孔緊密、發酵香味弱,適合煎、烙,...More
水調麵 中式麵食可分為兩大類: 水調麵 由水與麵粉調製的麵糰,又稱水麵;其產品組織緊密。水調...More
半發麵 又稱搶發麵。特性為發酵不很足,產品鬆軟但帶點彈性、成品色澤較白、內部組織孔小、發酵香味弱,適合蒸類,如包子、...More
全發麵 又稱大發麵。特性為發酵足,產品鬆軟、彈性差、成品色澤較黃、內部組織孔大、有較強的發酵香味,適合做煎、烙、蒸、...More
全燙麵 一般均使用小麥澱粉為主要原料,如澄粉,以廣式點心使用最多。特性是筋性差、可塑性好、成品具透明感、質地柔軟、不...More
冷水麵 又稱死麵、涼水麵。它的成品有筋性、爽口,色澤也較白,適合水煮類如水餃,也適合煎、烙、油炸如煎餃、春捲。製作冷...More
發酵麵 參見水調麵
溫水麵 又稱熱水麵,特性介於冷水麵與燙麵之間,具有適當的彈性、筋性及可塑性,適合小籠湯包、蒸餃、燒賣等,也適合蔥油餅...More
燙麵 燙麵是利用熱水改變麵粉中澱粉和蛋白質的特性,來得到不同性質的麵糰。原則上應使用80C以上的熱水沖入麵粉中快速...More
點心名辭 KETUPAT 印尼點心,是用椰葉篇織成一個四方或三角形的包包,裡面裝米7分滿後拿去煮三個小時 【婷 1/23/2003 ...More
LONTONG 印尼點心,是用香蕉葉包的圓長形的,做法和 KETUPAT 一樣。 【婷 1/23/2003 7:1:22 ...More
絲襪奶茶 在香港,從前以大布袋沖茶,後來改用手工縫製的小有袋取代,沖完茶後的小布袋由於外形和顏色看似絲襪,許多顧客因此...More

常識百科/裝飾百科

分類 中文名 英文名 說明
Wash Wash 中文的意思是『刷』,經常用在進爐前的麵包、餐包和西點等產品,通常是以水為主體,加上不同的其他原料如...More
刷亮光液 Glaze 刷亮光液的原料多以使用糖水為主體,配方中含高量的糖鈔,一般蛋水或奶水混合體多數用在產品進爐前刷用,使出爐後的...More
表面裝飾 Toppings 表面裝飾包括的範圍極廣,凡是在蛋糕、西點、丹麥麵包、甜麵包等表面上放置或擠做的裝飾品如水果、布丁、果醬、各種...More
蛋糕裝飾的步驟 蛋糕進行霜飾前的注意事項: #9 ##避免蛋糕潮濕-蛋糕不要和含水材料直接接觸。如水果##...More
蛋糕與霜飾材料的搭配 蛋糕霜飾的主要目地: ##美觀## ##增加蛋糕風味## ##延長蛋糕保存期限## 各種不同風味...More
霜飾 Icing Icing 的英文字義有二種,一個是名詞,指的是將霜飾原料塗抹在蛋糕外表,或是將霜飾原料用花嘴在蛋糕表面擠成...More
覆蓋 Coating & Frosting 從英文的字意上看,Coating 是包覆的意思,Frosting 是凍霜的意思。 Coating 是指...More

常識百科/餅乾百科

分類 中文名 英文名 說明
如何得到妳想要的餅乾口感? 如何得到妳想要的餅乾口感?How to Get the Texture You Want in Your C...More
餅乾的裝飾 $%CookieDecoration02.jpg$% 買這本書的時候就是被這些裝飾得漂漂亮亮的餅乾吸引住,...More

常識百科/烹飪百科

分類 中文名 英文名 說明
一小撮 Dash 常在食譜中看到使用的單位是 Dash,即中文食譜中說的『一小撮』,意思是說用大姆指和食指可以攆起的小份量,約...More
打水 將絞肉以手或筷子不斷的翻動攪拌或摔打,使肉產生黏性與彈性,其作用除了使肉與其他調味料可以融合,也可使絞肉吃起...More
發煙點 Smoke Point 將油或油脂加熱到一定溫度,則此油或油脂開始發煙,此時之溫度稱之為發煙點。油脂內的脂肪酸愈多,發煙點愈低,高品...More