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中文名: 麵糰攪拌的幾個階段
英文名:
英文簡寫:
分類: 麵包百科
說明:
麵糰攪拌的六個階段

水化階段 Hydration
需要先融解的材料(如乾酵母)先以液體恢復活性,將所有的材料(油脂類除外)放入攪拌盆內,以慢速攪拌(KitchenAid 攪拌器的 Stir),讓所有的材料與水(液體)能均勻的混合,此時麵糰濕黏,外表糊化。油脂類需等其他材料攪拌均勻,麵筋的網狀結構建立後才可放入,否則油脂會阻礙麵筋的形成。

麵糰捲起 Dough Mixing
攪拌轉為中速(KitchenAid 攪拌器的 2 速),至麵糰材料完全混合均勻,麵糰呈膠黏狀,此時麵筋已形成,水份均勻的被麵粉所吸收,麵糰看起來仍濕黏且表面仍不光滑,但輕觸不甚黏手,麵糰無伸展性,拉扯易斷裂;改慢速,放入材料中的油脂繼續攪拌。

麵筋擴展 Dough Expansion
改中速,攪拌直到油脂與麵糰完成融合,麵糰表面趨乾燥,麵糰較柔軟而具有彈性,但仍易斷裂(麵糰展性仍不足)。

攪拌完成 Final Mixing
快速攪拌(KitchenAid 攪拌器 3 速),麵糰具有良好的彈性及展性,麵糰柔軟,表面開始出現輕微的黏性,麵糰在攪拌勾轉動時會有黏附在盆壁的感覺,但麵糰會隨攪拌勾帶動時離開並不會留在盆壁上,水分較充足的麵糰,可以拉出薄膜狀。此時需立即停止攪拌,否則可能攪拌過度。

攪拌過度 Over Mixed
攪拌過度的麵糰,因麵筋開始被打斷而釋出麵筋分子間所吸收的水份,麵糰變得黏手且柔軟,麵筋結構受損,麵糰滾圓後無法挺立而向四周擴展,對麵包成品有嚴重不良的影響。

麵筋打斷
麵筋完全被打斷,麵糰水化,表面非常濕黏,麵糰已不再隨攪拌勾捲起。