資料庫: 材料介紹
中文名: 鮮奶油
英文名: Whipping Cream
英文簡寫:
分類: 乳製品
說明:
英文名: Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用語:『忌廉』或『鮮忌廉』;『甜忌廉』(加糖的鮮奶油);『淡忌廉』(不加糖的鮮奶油)
中文譯名:『新鮮奶油』


鮮奶油是白色像牛奶似的液體,但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品,是西點製作的素材(Raw Material)之一,是無法自己在家製造的,在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜(又稱發泡鮮奶油)稱之為 Whipped Cream。

動物性鮮奶油

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪,以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分,最常見的鮮奶油種類有:
  • Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶,它的奶脂量在10-12% 左右,無法打發。

  • Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合,奶脂量在 20% 左右,同樣無法打發,有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。

  • Whipping cream 奶脂量在30% 左右,通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發,因此稱之為 whipping cream,打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。

  • Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右,同樣可打發至兩倍大的體積,不容易購買到。

  • Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油,只是濃度稍微濃一點而已。


  • 在包裝的成分說明上,動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短,應儘早使用。

    植物性鮮奶油

    植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的,甜度較動物性鮮奶油高,港式用語稱為『甜忌廉』,反之,稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

    雖然一般植物性鮮奶油是不含糖的,但是x灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油(較少見)。

    鮮奶油的使用

    鮮奶油可以增加西點的風味,同時它具有發泡的特性,可以在攪打後體積增加,變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾,如鮮奶油蛋糕。鮮奶油的打法與打蛋白類似,要打至表面紋路非常明顯,若打得不夠,鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋,且容易塌陷,但打得太久則質地粗糙,無法抹平.夏天打發鮮奶油最好準備冰水,以隔水法打效果較好。

    動物性鮮奶油的風味較佳,比植物性鮮奶油要清香,口感清爽,但是保存期限較短,同時較植物性鮮奶油不易打發,而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。

    鮮奶油的保存

    鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同;以台灣而言,據知:"大師父"要冷凍,"長春"和"安佳"的要冷藏。仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。
    一般說來,動物性鮮奶油保存期限短,但不能冷凍,冷凍後再解凍呈油水分離狀況;植物性鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,解凍後即可使用。

    動物性鮮奶油的含水量高,打發後應立即使用,尤其是做鮮奶油蛋糕的表面裝飾;如果用於內餡填充,又無法立即使用,應立即放回冰箱冷藏,若時間過久,打發鮮奶油可能會產生輕微消泡現象而且會釋出水份,使打發鮮奶油變得較濕而不適合用於內餡,此時可將打發鮮奶油置於較細密的濾網 (Strainer) 上,一起放入冰箱冷藏,如此釋出的水份將從濾網的孔洞流失,減少使打發鮮奶油變得較潮濕的機會。(參考 Baking with Julia 一書)

    北美和台灣的鮮奶油差異

    在北美因為動物性鮮奶油容易買到而且價格便宜,大部分的食譜都是使用動物性鮮奶油。而台灣地區因為動物性鮮奶油大都仰賴進口,本土廠商致力於植物性鮮奶油的研發,在價格及口味上反而比國外植物性鮮奶油更佳且多樣化。

    更多的使用經驗及差異,請見克棧→常見問題→材料 FAQ→乳製品。