資料庫: 材料介紹
中文名: 黑糖(紅糖)
英文名: Brown Sugar
英文簡寫:
分類: 醣類
說明:
Brown Sugar,紅糖,或有人稱黑糖。可能很多人要覺得奇怪,印象中紅糖跟黑糖好像是不一樣的東西啊?!怎麼說紅糖也是黑糖?!

其實這個疑問盤旋在我腦中已經超過八年,尤其是在北美,超市裡找遍了,也只有 White Sugar、Yellow Sugar 跟 Brown Sugar,但是看到的 Brown Sugar 又和印象中的黑糖實在有些距離。研究許久,最近我才開始清楚它之間可能的差別。

Brown Sugar 到底是什麼?

原來,英文Brown Sugar 除了以產品名稱,也可以是統稱,例如 Demerara Sguar、Muscovado Sugar 都可以是 Brown Sugar 的一種,而在北美,不同的地區及公司所生產的 Brown Sugar 顏色的深淺(也就是糖蜜的含量)也會有所不同,有些淺得只比黃糖 Yellow Sugar 深一點,有些深色的卻也有比我們印象的黑糖要淺。

原來,Brown Sugar 如果再細分,又可以分為 Dark Brown Sugar 及 Light Brown Sugar,我們在台灣習慣稱做黑糖的即為 Dark Brown Sugar,而將顏色稍淺又比黃糖深的稱為紅糖 Light Brown Sugar。

Brown Sugar 的生產

傳統的紅糖 Brown Sugar 是屬於部分精煉的糖,也就是在製作白砂糖的過程中,不將黑色的糖蜜完全的除去,保留部分的糖蜜,這就是比白糖顏色較深的紅糖。因為糖蜜中含有些微的雜質,因為紅糖是屬於非純化的糖。糖蜜的含量愈高,紅糖的顏色就愈深,香味也就愈濃,但相同的雜質的含量也可能愈高。目前市面上 Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar 仍是使用這種傳統紅糖製作方式的糖。

因為市場上白糖的需求大過於紅糖太多,基於成本考量,及一貫化的生產作業方便,許多的廠商已不再將生產線做太多的細分,因此,現在已有許多的紅糖是將白糖再加上分量不同的糖蜜重新混合而來。

有些人覺得白糖是漂白過的糖,所以認為紅糖的營養價值要比白糖好(我並不確定這點,因為精煉白糖有許多不同的方法),如果妳也這麼認為,那從現在開始就要注意妳買的紅糖到底是哪一種方式精煉來的呢?

烘焙時要注意的

  1. 如果使用紅糖替代食譜中的白糖,請注意因為紅糖含有糖蜜的關係,重量會較重,所以等重的紅糖其實糖含量較少,需要再增加紅糖的用量

  2. 因為糖蜜含有雜質,太多的糖蜜有可能影響酵母發酵的結果,如果妳有這樣的問題,建議可以稍微的增加酵母用量


如果點心需要更深顏色的糖,又買不到 Dark Brown Sugar,另一個方法就是買現成的糖蜜 molasses 來加。

Brown Sugar 的照片取自Nordic Recipe Archive


克萊兒心得整理及以下主要參考資料
各種食譜中英文對照
Nordic Recipe Archive
穀物研究所 實用麵包製作技術