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中文名: 烘焙百分比
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英文簡寫:
分類: 蛋糕百科
說明:
什麼是『烘焙百分比』?

相信很多人看過一些食譜,上面有的除了重量或容量的標示外,還有百分比的標示,甚至於有些食譜是只有材料百分比的標示而已,最奇怪的是,這些材料百分比加起來的總和一定是大於100%。這是怎麼一回事呢?

因為衡量的單位在世界各地皆有不同,如杯、匙、克、盎司、公升、錢、兩、斤...等等,使用統一的烘焙用衡量方法是需要的,而百分比的換算使材料的增減更具彈性,同時,也可以一眼明白材料間的比例,預測成品的品質。然而為什麼不用大家熟悉的『實際百分比』而要用『烘焙百分比』呢?首先,我們必需先了解它們的不同,然後再以實際的範例來做練習。

實際百分比

一般我們日常生活中使用的是真實百分比,所有單元百分比的總和等於100%,它是以所有單元重量的總和為『分母』。如果有新的材料加入或是某一個材料的用量改變時,所有重量的總和也會跟著改變,『分母』的改變,連帶的使所有的單元百分比也必需跟著重新計算了。

原食譜比例 食譜增加水份至370克之後
材料名稱 重量(克) 材料名稱 重量(克)
低粉 26.1 1,000 低粉 25.64 1,000
細砂糖 26.1 1,000 細砂糖 25.64 1,000
油脂 18.27 700 油脂 17.95 700
20.1 770 19.75 770
奶粉 0.78 30 奶粉 0.77 30
7.83 300 9.49 370
0.55 20 0.50 20
發粉 0.27 10 發粉 0.26 10
總百分比 100% 總百分比 100%
總重量 3,830克 總重量 3,900

低粉26.1%=(1,000/3,830)*100
水7.83%=(300/3,830)*100
其他材料以此類推
... ...

所有的材料百分比需重新計算
低粉25.64%=(1,000/3,900)*100
水9.49%=(370/3,900)*100
其他材料以此類推
... ...



烘焙百分比

烘焙百分比是烘焙工業專用的百分比表示法,特性是:配方內麵粉之百分比固定為100%,因此所有單元百分比總和必大於100。當有新的材料需要加入,只需計算新材料的重量或比例即可;除非麵粉的比例變動,其他單元材料的百分比才需要改變。即使已決定好其中一項材料的用量,想要以此反推其他材料的用量也是挺容易的。

  • 練習1:計算烘焙百分比


  • 計算公式:

    材料烘焙%= 材料重量 x 100
    麵粉重量


    原食譜比例 食譜新增加果汁20克之後
    材料名稱 重量(克) 材料名稱 重量(克)
    低粉 100 1,000 低粉 100 1,000
    細砂糖 100 1,000 細砂糖 100 1,000
    油脂 70 700 油脂 70 700
    77 770 77 770
    奶粉 3 30 奶粉 3 30
    30 300 30 300
    2 20 2 20
    發粉 1 10 發粉 1 10
    果汁 2 20
    總百分比 383% 總百分比 385%
    總重量 3,830克 總重量 3,850

    低粉的百分比固定為100
    水30%=(300/1,000)*100
    蛋77%=(770/1,000)*100
    其他材料以此類推
    ... ...

    所有材料比例不變,只有果汁需要加入計算
    果汁2%=(20/1,000)*100



    下表為烘焙百分比與真實百分比的比較表

    烘焙百分比 真實百分比
    材料名稱 重量(克) 材料名稱 重量(克)
    低筋麵粉 100 1,000 低筋麵粉 26.1 1,000
    細砂糖 100 1,000 細砂糖 26.1 1,000
    油脂 70 700 油脂 18.27 700
    77 770 20.1 770
    奶粉 3 30 奶粉 0.78 30
    30 300 7.83 300
    2 20 0.55 20
    發粉 1 10 發粉 0.27 10
    總百分比 383 總百分比 100%
    總重量 3,830克 總重量 3,830克
    說明:
    1. 麵粉百分比為 100%
    2. 配方總百分比為 383%,超過 100%
    說明:
    1. 配方總百分比為 100%
    2. 麵粉百分比為 26.1%,在真實百分比中麵粉百分比小於 100%


  • 練習2:比較不同的食譜


  • 因為麵粉是大部分西點食譜中使用量最多,同時也可能是最重要的乾性材料之一,因此用它來做烘焙百分比的基準,很容易可以從它與其他材料的比例預測出成品的品質。下表中食譜A及食譜B使用的蛋個數不同,而且材料內容也不同。

    食譜A 食譜B
    材料 烘焙% 重量(克) 材料 烘焙% 重量(克)
    泡打粉 2 1 奶粉 16.67 10
    低粉 100 50 低粉 100 60
    玉米粉 120 60 玉米粉 33.33 20
    240 120 香草粉 16.67 10
    綠茶粉 20 10 泡打粉 3.33 2
    沙拉油 100 50 100 60
    萊姆酒 10 5 柳橙汁 83.33 50
    牛奶 140 70 萊姆酒 16.67 10
    蛋5個 500 250 沙拉油 66.66 40
    蜂蜜 33.33 20
    蛋4個 333.33 200
    1. 本表中一個蛋以50克計。
    2. 濕性材料=750%
      沙拉油+萊姆酒+牛奶+蛋=100+10+140+500
    3. 乾性材料=482%
      泡打粉+低粉+玉米粉+糖+綠茶粉=2+100+120+240+20
    4. 同樣的,也可以把食譜中的柔性材料及韌性材料區分出來∼
    1. 濕性材料=533.32%
      沙拉油+萊姆酒+柳橙汁+蛋+蜂蜜=66.66+16.67+83.33+333.33+33.33
    2. 乾性材料=270%
      泡打粉+低粉+玉米粉+糖+香草粉+奶粉=3.33+100+33.33+100+16.67+16.67


  • 練習3:將4個蛋的蛋糕食譜換算成6個蛋的食譜


  • 4個蛋的食譜 6個蛋的食譜
    奶粉 16.67% 10克 奶粉 16.67% Z克
    低粉 100 60 低粉 100
    玉米粉 33.33 20 玉米粉 33.33
    香草粉 16.67 10 香草粉 16.67
    泡打粉 3.33 2 泡打粉 3.33
    100 60 100
    柳橙汁 83.33 50 柳橙汁 83.33
    萊姆酒 16.67 10 萊姆酒 16.67
    沙拉油 66.66 40 沙拉油 66.66
    蜂蜜 33.33 20 蜂蜜 33.33
    蛋4個 333.33 200 蛋6個 333.33 300
    1. 本表中一個蛋以50克計。
    2. 求得蛋6個的重量為300克,設低粉重量為未知數Y。
    3. 依公式,蛋333.33%=(300/Y)*100,得Y值為300*100/333.33,等於90克。
    4. 依序計算出其他材料的重量。奶粉16.67%=(Z/90)*100


    計算結果:
    4個蛋的食譜 6個蛋的食譜
    奶粉 16.67% 10克 奶粉 16.67% 15克
    低粉 100 60 低粉 100 90
    玉米粉 33.33 20 玉米粉 33.33 30
    香草粉 16.67 10 香草粉 16.67 15
    泡打粉 3.33 2 泡打粉 3.33 3
    100 60 100 90
    柳橙汁 83.33 50 柳橙汁 83.33 75
    萊姆酒 16.67 10 萊姆酒 16.67 15
    沙拉油 66.66 40 沙拉油 66.66 60
    蜂蜜 33.33 20 蜂蜜 33.33 30
    蛋4個 333.33 200 蛋6個 333.33 300