資料庫: 材料介紹
中文名: 杏仁膏
英文名: Marzipan
英文簡寫:
分類: 其他材料
說明:
杏仁糖衣(Marzipan,又稱杏仁膏)與 杏仁粉糖衣(Almond Paste,又稱杏仁醬或杏仁糊)的分別在於其杏仁成份的比例. 杏仁糖衣最少要有 25% 的杏仁成份. 少於這個份量的, 則稱為杏仁粉糖衣. 無論是杏仁糖衣或杏仁粉糖衣, 都不可以選用杏仁以外的果仁來製造.

杏仁糖衣 Marzipan 中文也譯做杏仁膏,可用於烘烤, 製作杏仁餅及餅乾, 作為糕面及蛋糕內餡, 也可用來製作小杏仁蛋糕及富有色彩的糕點裝飾.

未經烹煮的杏仁糖衣

傳統未經烹煮的杏仁糖衣質地較為油潤及易碎, 跟酥皮麵團有點相似. 由於未經烹煮, 因此不宜在使用前儲存超過兩至三天. 若需儲存, 則需用保鮮紙包好, 放入冰箱冰格位置, 可保存六個月之久. 若使用在需儲存的蛋糕糕面時, 則需加入一湯匙酒精作為防腐劑.

使用於九吋圓形蛋糕糕面的杏仁糖衣
【材料】
一磅砂糖篩勻、
一磅糖霜篩勻、
一磅杏仁粉、
一湯匙白蘭地酒或數滴檸檬汁、
二個大蛋或三個小蛋或只用四個蛋黃先打散

【做法】
  1. 先將砂糖及糖霜混合, 然後加入杏仁粉拌勻, 在中間挖洞, 倒入酒, 並逐漸拌入蛋汁至呈直立的糊狀. 蛋汁無需全部加入避免麵團太濕.

  2. 用雙手將麵團搓捏至材料完全融合, 再放在撒了糖的臺面上, 輕輕搓捏至軟滑. 避免搓捏過度造成油膩, 搓好的杏仁糖衣質地應均勻細膩且具伸展性.


經烹煮的杏仁粉糖衣

這是一種既快乾又不油膩的糖衣粉糰, 可保存於冰箱達數星期. 如果出現乾涸現象, 可用少許蛋白令其濕潤. 經烹煮的杏仁粉糖衣味道較未經烹煮的種類更佳, 同時因砂糖在使用前已被溶解, 因此不會有砂礫狀物質出現.

【材料】
一磅粗砂糖、
150毫升清水、
一大撮塔塔粉 (cream of tartar)、3
50克杏仁粉、
蛋白二個量

【做法】#9
  • 將砂糖和清水放入鍋內, 以極小火烹煮, 並用金屬湯匙拌至砂糖溶解, 再加入塔塔粉續煮至沸騰, 需快速將糖水煮沸, 但不要攪拌至糖溫計240F/115C.

  • 糖水煮沸後迅速離火, 並在底下墊冷水, 然後拌入杏仁粉, 再將蛋白拌入.

  • 鍋子放回火上, 以小火加熱攪拌至混合物稍黏稠即離火.

  • 倒在撒了少許糖霜的大理石板上, 以刮鏟搓揉至混合物轉涼及變黏稠. 搓揉粉糰時, 可加入已過篩的糖霜, 避免沾粘.

  • 粉糰冷卻後, 改以雙手搓捏, 粉糰所吸收的糖霜應為粉糰重量的一半, 糖份越多越難把杏仁的油份除去, 揉好的粉糰應為乾身不黏手.


  • 臺灣目前在食譜內使用的以Almond Paste當做蛋糕材料之一的居多, 如許世國 "一個模型做西點" 和曾美子的"海棉蛋糕零失敗", 在日本則可見到以Marzipan做為蛋糕造型裝飾的材料如中譯的"自己動手做精緻西點" (譯者把日文外來字Marzipan翻成魔術麵包, well, 這樣翻蠻有意思) 和節目電視冠軍蛋糕師傅比賽中可見到. 可能因為Marzipan在台灣的使用並不普遍, 因此中文譯名為杏仁膏的多半指Almond Paste.

    以上是來自 "The All-Colour Cake Decoration Course" by Elaine MacGregor(中譯花式蛋糕製作大全) ,網友 Julie 提供



    關於杏仁膏 Marzipan 和杏仁糊 Almond Paste 的區別,上述花式蛋糕製作大全的的說明是到目前為止我看到說明最詳細的,另外在穀研所出版的『蛋糕裝飾基礎篇』中,對於杏仁膏的說明是:
    以去皮的杏仁加上杏仁重量 50% 的糖一起熬煮後經過花崗石滾筒滾壓成泥糊狀而成杏仁醬 Almond Paste。杏仁醬可用於加入各種不同西點產品中用來提高產品的品質。將杏仁醬再經特殊處理後成為和黏土一樣具有可塑性的杏仁膏 Marzipan,可用於拉塑動物或人物裝飾品,或是捍薄做為蛋糕面的裝飾,因為台灣杏仁為進口,因此杏仁膏產品並不多見。

    以上參考穀研所出版的『蛋糕裝飾基礎篇』