資料庫: 材料介紹
中文名: 吉利丁
英文名: Gelatine
英文簡寫:
分類: 膠質
說明:
吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。因為應用的不同,使用的吉利丁等級不同,為了最終產品所加的添加物也不同,但工業用途的吉利丁不在超市販售。

  • 吉利丁片


  • 片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。

    使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:
    1. 吉利丁片要剪成小片(利於泡軟)。

    2. 浸泡時盡量不要重疊,水分約用量的5倍,要淹過材料。

    3. 泡軟後瀝乾水分,再丟到其他材料中混勻。

    4. 將所有材料加熱至吉利丁融化即可,溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功效會降低。

  • 吉利丁粉


  • 粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一樣。

    在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。
    在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。

    吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。(國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可,使用前先閱讀包裝說明即可)

    吉利丁片一片(=)2.5g~3g =1/2小匙吉利丁粉
    吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g
    吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g

  • 購買吉利丁


  • 在北美超市可購得西點用吉利丁。通常在賣果凍粉 Jell-O 的地方可以找到,可能放得位置較偏僻些,要找一找。目前克萊兒有找到 Knox 出品的未加味過的吉利丁(Unflavoured Gelatin),橘色方形紙盒包裝,約拳頭般大小。或是在中國超市內有羅拔臣出品的中文包裝魚膠粉(Pure Gelatin), 國外超市買的西點用吉利丁好像都沒有什麼腥味問題。

    在國外超市販賣釀酒工具及材料的貨架上可以找到釀酒用的吉利丁(Gelatin Fining),它是用來做酒類的澄清劑,使釀出來的酒看起來較清澄透明。