資料庫: 材料介紹
中文名: 天然果膠
英文名: Fruit Pectin
英文簡寫:
分類: 膠質
說明:
果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質,於適當的糖與酸比例時,凝固成膠體。

果膠的種類(參考來源 烘焙工業第 100 期/讀者信箱)

  • 高甲氧基果膠(High Methoxyl Prectin或H.M. Pectin)


  • 需在高糖濃度和酸溶液中才能形成膠體,形成的膠體不可逆,常用來做果醬、果凍和夾心。做果醬時有時會因為天然水果中的果膠含量不夠,有些食譜會使用少量的果膠來補充,使果醬較易凝固。

  • 低甲氧基果膠(Low Methoxyl Prectin或L.M. Pectin)


  • 可在低糖濃度甚至無糖、無酸的溶液中,只要有二價陽離子存在便會形成膠體,形成的膠體為可逆,常用來做低糖度果凍、巴巴露涼果、果醬膠等。

  • 果膠 NH


  • 果膠 NH 是法國用來做鏡面果膠的原料,在果膠公司已經調配好,其性質接近低甲氧基果膠,尚含有其他金屬陽離子。

    採購資訊

    許多食譜在提到果膠時,並未註明是何種果膠,讀者最好視果膠的使用狀況來判斷,而各種果膠在各個不同的國家的普遍性也不同。例如,果醬製作使用的是高甲氧基果膠,在台灣地區,這種果膠即使在材料行也不常見,需要透過網購或是向材料行進一步詢問。在國外因為家庭自製果醬非常普遍,這種製作果醬的果膠非常容易購買得到。在溫哥華克萊兒買的是 BerNARdin 出品的 Fruit Pectin,當然還有其他品牌的選擇,並沒有特別建議的品牌。

    而用來做裝飾用已調配好的鏡面果膠在台灣一般的材料行即可買到,但是在國外卻不普遍,最常見用來做蛋糕裝飾用的果膠是以杏核果醬加少許熱水調勻後直接刷在蛋糕表面增加亮度。