資料庫: 常識百科
中文名: 中式麵食,麵皮學問多
英文名:
英文簡寫:
分類: 中點百科
說明:
水餃:

一般日常吃的水餃,餃子皮用中筋粉加冷水揉成水麵揉皮,麵粉中的筋度仍在,這種水麵皮適合水煮,餃子皮爽口Q且帶勁。

蒸餃:

同樣用中粉做的蒸餃,麵皮不適宜用水麵來做。水麵皮的筋度猶在,因此適合煮卻不宜蒸,否則口感過硬。用熱水和麵的燙麵皮來包,麵粉中的筋度被燙死了,餃皮吃起來就柔軟多了。

鍋貼:

生煎的鍋貼也用燙麵麵皮來做。包鍋貼的時間,在兩旁留兩個洞口呼吸,方便蒸氣進入鍋貼中炊熟內餡。在油煎的過程中,除了油之外,再灑入適當的麵粉水,讓麵粉水在鍋底結一層鍋巴,增加鍋貼風味。

世界日報周刊1999年7月25日 美食天地.錢嘉琪